Morue à la Gomes de Sa

Morue dessalée et pochée, servie chaude avec un mélange d'oignons frits, de pommes de terre sautées, d'œufs durs, d'olives et de persil.

Auteurs

Cette manière très classique (au Portugal) de préparer la morue, je l’ai découverte chez mon ami Gérard dont la femme était portugaise. Chaque année nous nous retrouvions, nombreux, chez eux pour un déjeuner où elle ne manquait pas de nous régaler de cette recette. Je l’ai légèrement adaptée ce qui fait qu’elle diffère un peu de ce que l’on trouve habituellement dans les livres. Mais tous les ingrédients traditionnels – et rien qu’eux – y sont.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Le 29 juillet 2019 j'ai cuisiné ce plat à Sainte Cécile les Vignes pour 16 personnes avec :

• 3 kg de morue (une fois cuite : 2,2 kg)
• 2,3 kg d'oignons épluchés et coupés
• 2 kg pommes de terre (un peu juste)
• 12 belles gousses d'ail
• 8 œufs
• 250 g d'olives noires dénoyautées

Il n’en est pas resté, il est vrai qu’il y avait quelques bons mangeurs et beaucoup en ont repris.

La recette

Ingrédients pour la morue à la Gomes de Sa

Cuisson des pommes de terre et des oignons

Morue à la Gomes de Sa

Temps de préparation

• Dessalage : 24 h
• Préparation : 2 h
• Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 kg de morue salée
• 1 kg d'oignons
• 1 kg de pommes de terre
• 6 gousses d'ail
• 50 cl d'huile d'olive
• 4 œufs
• 50 cl à 1 l de lait
• 100 g d'olives noires
• 1 bouquet de persil plat
• 3 ou 4 feuilles de laurier
• sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. La veille, faire dessaler la morue dans de l’eau froide et fréquemment renouvelée (il faut au moins 24 h de dessalage).
2. Dans une casserole faire bouillir de l’eau et y plonger la morue, dès que l’ébullition reprend, éteindre, couvrir la casserole et l’envelopper dans une serviette pour qu’elle conserve bien la chaleur. Au bout d’un quart d’heure environ égoutter la morue, attendre qu’elle soit tiède (pour éviter de se brûler les doigts) et l’effeuiller ou la couper en petits morceaux, en veillant bien à enlever la peau et à ôter toutes les arêtes (la plupart sont grosses et assez facilement repérables). Plonger le poisson découpé dans du lait tiède (une quantité suffisante pour couvrir tous les morceaux), laisser infuser 2 heures. Bien égoutter... Lorsque les autres opérations sont terminées !
3. Pendant ce temps éplucher les oignons, les couper en deux et les émincer assez finement. Hacher les gousses d’ail. Dans une sauteuse faire chauffer de l’huile d’olive, pour les quantités indiquées ci-dessous mettre 2 bons décilitres et en rajouter éventuellement : les oignons et l’ail (avec une ou deux feuilles de laurier que l’on retirera à la fin de la cuisson) doivent fondre et blondir sans noircir. Saler, poivrer. L’opération doit être menée assez doucement en remuant régulièrement. Réserver dans une passoire pour égoutter l'huile (qui peut être utilisée, en plus de l'huile fraîche, pour cuire les pommes de terre)
4. Éplucher les pommes de terre, les couper en fines rondelles (ou demi rondelles selon la taille des pommes de terre), les rincer et les essuyer, les faire revenir dans de l’huile d’olive. Pour que les pommes de terre dorent bien, on a intérêt à ne pas épargner l’huile. De même que pour les oignons, la cuisson doit être commencée à feu vif et, dès que la coloration commence, conduite doucement. En veillant surtout à ce que les pommes de terre n’attachent pas, c’est pour cela qu’il faut, outre une poêle antiadhésive, qu’elles soient bien séchées, que la matière grasse soit suffisamment abondante et que l’on ne sale qu’en fin de cuisson. Le poivre, lui, peut être mis n’importe quand ! Comme pour les oignons, les pommes de terre peuvent être réservées dans une passoire.
5. Cuire les œufs durs. Dénoyauter les olives et – si l’on veut – les couper en deux.
6. Lorsque les œufs sont froids, en hacher la moitié (blanc et jaune) et couper les autres en rondelles. Hacher un bouquet de persil
7. Mélanger dans un grand saladier (ou tout autre ustensile de taille convenable) la morue égouttée, les oignons également égouttés, les pommes de terre bien dorées, les œufs hachés, les olives et la moitié du persil. Goûter et si nécessaire poivrer et saler de nouveau (si la morue a été bien dessalée elle est maintenant fade). Ajouter 2 feuilles de laurier.
8. Disposer le tout dans un plat allant au four. Répartir les œufs en rondelles sur le plat et asperger d’huile d’olive fraîche pour donner un peu de moelleux et selon le goût.
9. Faire réchauffer vivement et dorer la surface. Au moment de servir, parsemer le restant de persil sur le plat. Mettre sur la table huile d’olive et citron à la disposition des convives.

Astuces

• Indispensable : prévoir au moins une poêle qui n’attache pas et surtout un grand récipient pour pouvoir tout mélanger à l’aise avant de transférer l'ensemble dans le plat de présentation.
• Très conseillé : choisir des pommes de terre d’une variété assez ferme.
• Important : faire cuire ou sauter séparément la morue, les oignons et les pommes de terre.
• Variante : pour simplifier, on peut éventuellement acheter des olives dénoyautées.
• Conseillé : pour la morue : recommandation générale pour les poissons, cuisson légère, en revanche, pour qu’elle reste moelleuse, veiller à la laisser quelques heures dans le lait tiède.
• Conseillé : pour les oignons : comme il faut que les rondelles soient bien dorées, elles seront, du coup, réduites, donc ne pas hésiter sur la quantité, il faut au bout du compte que tous les ingrédients s’équilibrent.

Ce qu'on boit avec ça

Un vin du Portugal (mais pas un porto), en tout cas un vin corsé blanc ou rouge.

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