Épaule d’agneau confite

Épaule d'agneau marinée à l'huile épicée, cuite lentement au four avec une garniture aromatique échalotes, ail, tomates séchées et épices, servie avec des pommes de terre.

Auteurs

Suite à plusieurs séjours à Marrakech et à quelques autres expériences, j’avais reconstitué, non, imaginé, une recette que j’appelais "épaule d’agneau à la marocaine". Rapidement je l’ai simplifiée pour revenir à l’essentiel... même ainsi cet agneau-ci ne manque pas d’accompagnement.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Grillé comme pour des côtelettes, doré et saignant comme pour un gigot, longuement fondu en cocotte, l’agneau se prête à toutes formes de cuisson. Dans le cas ici c’est l’abondance des parfums qui sublime une viande savoureuse et fondante.

La recette

Ingrédients pour l'épaule d'agneau confite

Badigeon de l'épaule d'agneau confite avec l'huile épicée

Épaule d'agneau confite prête à enfourner

Épaule d'agneau confite sortie du four

Épaule d'agneau confite sortie du four

Temps de préparation

• Macération : au minimum 12 h
• Préparation : 2 h
• Cuisson : 6 h

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1 épaule d’agneau non désossée (de 1,5 à 1,8 kg)
• 16 pommes de terre moyennes
• 10 tomates séchées
• 10 belles gousses d’ail
• 20 échalotes moyennes
• 1 petite cuillère (3 g) d’anis vert
• 1 petite cuillère (3 g) de cumin
• 1 petite cuillère (2,5 g) de coriandre
• Quelques pistils de safran
• gros sel
• 2 à 3 dl de liquide : vin blanc sec, bouillon ou eau

Pour l'huile épicée :

• 20 cl d'huile d'olive
• sel (10 à 13 g par kg de viande)
• gingembre en poudre
• cumin en poudre
• paprika
• curcuma
• cannelle en poudre
• muscade râpée
• safran

Préparation

La veille :

1. Mélanger les ingrédients de l'huile épicée pour obtenir un ensemble qui doit être un peu pâteux.
2. Frotter d’ail, puis badigeonner l’épaule d’agneau d’huile épicée, sur toutes ses faces et la laisser reposer dans un plat creux, recouverte de film alimentaire. Entreposer au frais. 
3. De temps en temps (mais sans qu’il soit nécessaire de se relever la nuit), retourner l’épaule et la rebadigeonner avec l’huile qui a coulé dans le plat.

Le jour même (attention, il faut commencer cette préparation au moins 7 heures avant de passer à table).

1. Peler les gousses d’ail et les échalotes.
2. Préchauffer le four à 130 °C (maximum).
3. Dans une assez grande poêle (ou une sauteuse) chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quand l’huile commence à grésiller poser l’épaule d’agneau, tout juste sortie de son plat creux, côté peau, la laisser dorer jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée, la retourner et la faire dorer de l’autre côté*. Récupérer l’huile dans laquelle l’épaule a mariné, la verser dans une grande cocotte allant au four (attention : il faut que le couvercle de cette cocotte puisse aller au four également, donc le bouton éventuel ne doit pas être en plastique !), dès qu’elle est chaude y déposer l’épaule, côté peau dessous, ajouter alors tout autour de l’épaule, les gousses d’ail, les échalotes, les tomates séchées et les épices (anis, cumin, coriandre, safran), mouiller avec le liquide que l’on a choisi, couvrir et mettre au four.
4. Laisser 5 heures environ (voire plus) en surveillant au moins une fois à mi-cuisson pour s’assurer que l’épaule n’attache pas au fond de la cocotte : si cela se produit, ajouter un peu de liquide, on peut aussi la retourner, mais ce n’est pas nécessaire et d’ailleurs selon l’état d’avancement de la cuisson la viande ne s’y prête pas trop.
5. Pendant que le four fait son travail de confiseur, laver les pommes de terre sans les peler et une bonne heure avant la fin de la cuisson les ajouter autour de l’épaule, en les salant, sans excès, au gros sel. Au cas où la cocotte serait trop petite pour recevoir les pommes de terre (d’autant que l’on peut en prévoir plus de deux par personne) je propose de les cuire à part dans une autre cocotte, au beurre, avec une feuille de laurier et 2 ou 3 gousses d’ail non pelées, lentement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et un peu grillées, puis, après les avoir salées au gros sel, de les mélanger au plat principal au moment de servir.
6. Et pour servir, bien sûr, on apporte la cocotte avec son couvercle sur la table, l’épaule se découpant à la cuillère devant les convives.

Astuces

• Conseillé : les recettes indiquent généralement qu’une épaule d’agneau convient pour 4 personnes, en fait si elle est belle cela peut suffire pour 8.
• Très conseillé : bien surveiller la cuisson comme il est dit dans le texte, il est surtout nécessaire de la conduire à basse température, même si 6 heures sont nécessaires.
• Conseillé : pour les pommes de terre, choisir des Charlottes se tenant très bien à la cuisson.
• Dans l'idéal : attention, l’épaule d’agneau ne doit pas être désossée à la fois pour le goût et pour la consistance, confite l’épaule n’est pas en compote !
• Conseillé : l’huile dont l’épaule est badigeonnée doit être fortement épicée, ne pas épargner les poudres.
• Variante : si les convives sont plus nombreux, il convient de prévoir 2 épaules et une cocotte de taille suffisante, les proportions de l’accompagnement devront alors être adaptées. si l’on exécute cette recette avec 2 épaules, elles seront pré-rôties successivement...

Ce qu'on boit avec ça

Un vin bien structuré, un Châteauneuf-du-Pape ou un très bon Languedoc ou un vin méditerranéen (Maroc, Liban ?).