Farcis d’été

Cuisson lente de légumes d'été farcis avec un mélange de chair de porc, de farce fine de légumes, et d'herbes.

Auteurs

légumes pour farcis d'été

Ma recette de farcis ne cesse d'évoluer. Voilà la tendance 2020, un peu inspirée par Alain Passard...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Un plat très apprécié dans nos familles et qui fait l'objet de nombreuses variantes, toutes très gourmandes. Cette version a un défaut, il faut s'y prendre au minimum 6 heures à l'avance.

La recette

Brunoise

Légumes évidés

Bouquet de persil

Farcis d'été avant le passage au four

Farcis d'été après le passage au four

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson de la farce fine : 2 h
• Cuisson des farcis : 3 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 belles tomates, 4 courgettes moyennes, 4 petits poivrons
• 300 g de chair de porc hachée
• 1 très gros bouquet d'herbes au choix (persil, ciboulette, cerfeuil, etc.)
• 8 gousses d'ail
• 3 oignons moyens
• 4 échalotes
• 2 feuilles de laurier
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Hacher très fin échalotes et oignons. Nettoyer les légumes. Éplucher et peler les poivrons avec un pèle-tomates Victorinox. Hacher finement 2 poivrons (brunoise).
2. Évider le reste des légumes d'été en réservant les intérieurs et les chapeaux. Saler légèrement et retourner les tomates pour qu'elles se vident de leur eau. Hacher les intérieurs et les chapeaux en brunoise.
3. Faire revenir oignons et échalotes dans un peu d'huile. Quand ils deviennent transparents, ajouter les poivrons en dés. Aux premières colorations déglacer avec une peu d'eau, réduire et ajouter les intérieurs hachés, l'ail, le laurier. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures en surveillant et en mouillant un peu si besoin.
4. Laisser cette farce un peu refroidir. Mélanger-la avec la chair et les herbes ciselées. Farcir les légumes avec ce mélange. Badigeonner d'huile d'olive au pinceau et placer au four à 120 °C pendant 3 heures.
5. Bien surveiller la cuisson en remouillant régulièrement la surface des légumes avec le jus qui se forme au fond. Si besoin, rajouter un peu d'huile d'olive.

En accompagnement

Une céréale (pâtes, riz...) ou une salade.

Astuces

• Indispensable : ici, tout repose sur la qualité des cuissons lentes. La brunoise doit confire à très petit feu sans se dégadrouiller. Les farcis ne doivent ni brûler, ni se dessécher. Pour le gaz j'utilise un diffuseur pour mieux maîtriser le mijotage et j'utilise un thermomètre de four pour rentrer un peu dans l'intimité de mes farcis...
• Très conseillé : pas de limites pour les herbes, qui peuvent prendre généreusement leur place.
• Variante : On peut modifier la proportion farce fine de légumes/chair à saucisse. Pour une version moins carnée, diminuer la quantité de chair et dédier une courgette et une tomate en plus à la farce.

Ce qu'on boit avec ça

Encore du vin.