Farcis d'été végétariens

Cuisson lente de légumes d'été farcis avec un mélange de farce fine de légumes et d'herbes.

Auteurs

légumes pour farcis d'été

Ma recette de farcis sans viande, tendance 2020, un peu inspirée par Alain Passard...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Une recette de plus dans la longue série des variantes de farcis. À noter que pour cette recette il faut s'y prendre au minimum 6 heures à l'avance.

La recette

Légumes coupés en brunoise pour la farce

Légumes évidés

Bouquet de persil

Mijotage de la farce

Farcis d'été végétariens avant le passage au four

Farcis d'été végétariens sortis du four

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson de la farce fine : 2 h
• Cuisson des farcis : 3 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 5 belles tomates, 5 courgettes moyennes, 4 petits poivrons
• 1 gros bouquet d'herbes au choix (persil, ciboulette, cerfeuil, etc.).
• 8 gousses d'ail
• 3 oignons moyens
• 4 échalotes
• 2 feuilles de laurier
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Hacher très fin échalotes et oignons. Nettoyer les légumes. Peler les poivrons avec un pèle-tomates Victorinox. Hacher finement (brunoise) une courgette, 2 poivrons et 1 tomate.
2. Nettoyer et évider le reste des légumes d'été en réservant les intérieurs et les chapeaux. Saler légèrement et retourner les tomates pour qu'elles se vident de leur eau. Hacher aussi les intérieurs et les chapeaux en brunoise.
3. Faire revenir oignons et échalotes dans un peu d'huile. Quand ils deviennent transparents, ajouter les poivrons hachés. Aux premières colorations déglacer avec une peu d'eau, réduire et ajouter les autres légumes hachés, l'ail, le laurier. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures en surveillant et en mouillant un peu si besoin.
4. Laisser la farce un peu refroidir. Goûter, rectifier. Mélanger avec les herbes ciselées. Farcir les légumes avec cette préparation. Badigeonner d'huile d'olive au pinceau et placer au four à 120 °C pendant 3 heures.
5. Bien surveiller la cuisson en remouillant régulièrement la surface des légumes avec le jus qui se forme au fond. Si besoin, rajouter un peu d'huile d'olive.

En accompagnement

Une céréale (pâtes, riz...) ou une salade.

Astuces

• Indispensable : ici, tout repose sur la qualité des cuissons lentes. La brunoise doit confire à très petit feu sans se dégadrouiller. Les farcis ne doivent ni brûler, ni se dessécher. Pour le gaz j'utilise un diffuseur pour mieux maîtriser le mijotage et j'utilise un thermomètre de four pour rentrer un peu dans l'intimité de mes farcis...
• Très conseillé : pas de limites pour les herbes, qui peuvent prendre généreusement leur place.

Ce qu'on boit avec ça

Du vin.