Caneton à la rouennaise

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Ici faire un résumé rapide qui décrit précisément la recette en quelques mots.

Auteurs

Très largement inspiré de la recette de l’ordre des canardiers, institution rouennaise qui perpétue et promeut la tradition du caneton à la rouennaise. Cette recette ne remplit pas les conditions requises pour apparaître dans ce recueil : avoir été testée, faite et refaite, améliorée, partagée et appréciée. Mais du fait de son caractère exceptionnelle, nous n'avons pas résisté au plaisir de partager cette expérience inoubliable.

Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos

Contexte

Après s'être régalé à plusieurs reprises de caneton à la rouennaise dans différents restaurants qui en ont fait leur spécialité (Tour d'argent (75), Quatre saisons (76), Café Victor,..) nous nous sommes promis de reprendre cette recette à notre compte et de nous lancer dans l'aventure du caneton à la rouennaise. Aujourd'hui, mardi 4 octobre 2022, nous nous retrouvons à Graulhet pour cuisiner et déguster ce plat mythique de la gastronomie française. Pour cela, il a fallut acquérir une presse à canard (35E sur le bon coin) et trouver un canard étouffé, ce qui n'est pas simple en cette période de grippe aviaire... Vincent nous a sauvé avec un magnifique canard de Chalans qui, suite à un périple complexe, est arrivé en parfaite condition jusqu'à Graulhet.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 2 h
• Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 2 personnes:

• 1 caneton rouennais étouffé de 2 kg
• 75 cl de vin de bourgogne
• 50 cl de fond de veau
• 4 échalotes
• 40 g de beurre
• 1 branche de Thym
• 15 g de 4 épices
• 10 cl de cognac
• 10 cl de porto
• 1/2 citron
• moutarde de Dijon
• Chapelure
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparer à l'avance 50 cl de fond brun de veau ou, à défaut, reconstituer le avec du fond de veau déshydraté.
2. Préparer le fond rouennais : hacher finement les échalotes, les faire suer sans coloration dans 20 g de beurre. Verser le vin rouge. Flamber et laisser réduire à feu modéré, jusqu'à obtenir un beau miroir brillant et épais. Mouiller avec le fond de veau. Ajouter le 4 épices et le thym. Laisser mijoter doucement 10 min. Ajouter le cœur et le foie du canard mixés. Passer le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin. Maintenir au chaud à petit feu
3. Ici, décrire l'étape n°3.
4. Ici, décrire l'étape n°4.
5. vous pouvez agrandir ou diminuer cette liste en ajoutant un # ou en effaçant des lignes.

En accompagnement :

ici proposer un accompagnement. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.

Astuces

• Indispensable : ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
• Très conseillé : ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette.
• Dans l'idéal : ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
• Variante : ici, proposer une variante.
• À éviter : ici anticiper une erreur.

Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier.

Ce qu'on boit avec ça

Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.

Notes

Ci dessous renseigner les catégories en utilisant au maximum une catégorie et un genre déjà existantes dans le site.