Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu

Gratin de purée de pommes de terre et de viande de pot-au-feu confite dans une garniture aromatique.

Auteurs

Version 2020 d'une recette qui évolue avec le temps...

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

Traditionnellement, c'est un plat qu'on cuisine avec les restes d'un pot-au-feu à Graulhet. Chez nous, les deux forment un duo presque inséparable.

La recette

Viande de pot-au-feu

Mijotage de la Viande de pot-au-feu avec la garniture aromatique

Purée de pommes de terre, beurre, crème, sel et poivre

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 2 h (ou plus)

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 500 g de viandes de pot-au-feu
• 250 ml de bouillon de pot-au-feu
• 500 g de tomates de saison ou un pot de tomata, ou à défaut une boite de tomates pelées.
• 2 oignons (250 g)
• 4 gousses d'ail
• 10 cl de vin rouge
• 1 kg de pommes de terre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre (12 g)
• 100 g de parmesan
• 2 feuilles de laurier
• Sel fin et poivre du moulin
• Gros sel

Préparation

1. Laver les pommes de terre, les mettre au four avec la peau sur un lit de gros sel à 180°C pendant 40 min.
2. Hacher les oignons puis les faire revenir dans un peu d'huile d'olive chaude avec une cuillère à soupe de sucre
3. Couper la viande en petites bouchées. Quand les oignons sont transparents, ajouter la viande et faire revenir jusqu'à coloration. Déglacer au vin rouge. Laisser réduire. Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail haché et le laurier. Laisser mijoter doucement à demi-couvert en mouillant régulièrement avec le bouillon de pot-au-feu pendant 1 heure ou plus... À la fin, cette préparation doit avoir l'aspect et la texture d'une confiture.
4. Vérifier la cuisson des pommes de terre en plantant un couteau à cœur. Les sortir du four et les laisser refroidir. Enlever la peau, les couper en morceaux, ajouter le beurre et la crème. Saler, poivrer et écraser grossièrement avec un écrase purée.
5. Dans un plat en céramique, étaler une couche de viande, une couche de purée, recouvrir avec le parmesan râpé. Enfourner à 180 °C pendant 20 min.

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  Hachis parmentier 1er étage

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  Hachis parmentier 2ème étage

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  Hachis parmentier 3ème étage

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  Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu qui sort du four

En accompagnement

Une salade verte

Astuces

• Indispensable : choisir une variété de pommes de terre adaptée. Il semblerait qu’il faille privilégier les variétés de Type C : pommes de terre à chair farineuse et se désagrégeant à la cuisson, à réserver plutôt pour les frites, purées, pommes au four, et potages (exemples : Agria, Bintje)
• À éviter : ne pas utiliser de moulin à légumes ou de mixer pour conserver la structure des pommes de terre.
• Variante : on peut évidemment remplacer la viande de pot-au-feu par une autre viande : Bœuf haché, chair à saucisse, ou autre. Mais ça sera moins bon.

Ce qu'on boit avec ça

Un bourgogne rouge : côte-de-beaune rouge, un côtes-de-nuits-villages rouge, un morey-saint-denis rouge, un vosne-romanée...