Aubergines frites et marinées à la japonaise (Agebitashi)

Entremets japonais froid à base d'aubergines frites et marinées.

Auteurs

C'est une recette raffinée et délicieuse, facile à réaliser, pour manger des aubergines. Je l'ai apprise d'un chef japonais avec qui j'ai travaillé à Paris.

Postée par : Amina, la merveilleuse copine de Léon.

Contexte

Le principe est très simple: il faut faire frire des morceaux d'aubergines; les éponger légèrement; les mettre encore chauds dans la marinade; les laisser refroidir complètement au frigo; servir froid ! C'est un accompagnement, donc on mange ça généralement avec du riz blanc rond, et d'autres mets avec d'autres saveurs. Les aubergines seront extrêmement fondantes, elles auront un goût subtil et raffiné, sans amertume. On peut conserver les aubergines dans la sauce plusieurs jours au frigo, et en manger toute la semaine ! La marinade est très simple à réaliser, mais nécessite quelques ingrédients qui s’achètent seulement dans les magasins asiatiques. En revanche ce sont des ingrédients qui s'utilisent dans énormément de recettes, donc n’hésitez pas et foncez !!!

La recette

Pour autant d'aubergines, j'ai doublé les quantités de la marinade

soja salé, mirin et saké

dashi déshydraté en granulé

Après la friture...

... les aubergines doivent être plongées dans la marinade

Temps de préparation

• Temps de préparation : 15 mn
• Temps de cuisson : 10 mn
• Temps de repos : quelques heures

Ingrédients

• 4 petites aubergines (ou 2 grosses)
• Huile de friture (moi j'utilise du tournesol)

Pour la marinade :

• 25 cl de dashi (fait à partir de dashi déshydraté et d'eau, voir explication plus bas)
• 4 cuillères à soupe de mirin (c'est du saké sucré pour cuisiner)
• 4 cuillères à soupe de saké de cuisine (saké sec)
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillères à café de sucre

Préparation

Il y a 4 étapes : la préparation du dashi, la confection de la marinade, la préparation des aubergines, le refroidissement.

1 . PREPARATION DU DASHI :
Le dashi est un bouillon japonais confectionné en infusant des algues et de la bonite séchée. C'est ce qui va apporter la fameuse saveur umami dans beaucoup de plats. C'est un bouillon de base pour beaucoup de recettes. Le plus simple et le moins cher est d'acheter du dashi déshydraté en granulés, et de le réhydrater dans de l'eau bouillante. Ça se trouve facilement en magasin asiatique. Il faut donc hydrater les granulés selon les quantités préconisées sur l'emballage, dans 25cl d'eau.

2 . PREPARATION DE LA MARINADE :
Rajouter dans ce dashi les autres ingrédients : mirin, soja, saké, sucre.

3 . PREPARATION DES AUBERGINES :
Détailler les aubergines en lamelles bien épaisses, et les frire dans un bain d'huile à 180°C. Les éponger et les mettre directement dans la marinade.

4 . REFROIDISSEMENT :
Une fois que le tout est assez tiède, mettre au frigo quelques heures. Je conseille de garder au moins 2/3 h au frais avant de manger. Lorsque vous passez à table, dressez des aubergines dans une assiette creuse commune, avec un peu de jus, parsemez de graines de sésame et de ciboule.

Accompagnement

Accompagner de riz blanc rond, et d'autres mets aux goûts francs (par exemple une salade coréenne à base de ciboule, dont je vais mettre la recette prochainement sur le site).

Astuces

• Variante : Vous pouvez rajouter des morceaux de gingembre dans votre marinade si vous le souhaitez