Fond brun

Préparation liquide, aromatique servant de base à la réalisation de sauces en réduction ou de viandes braisées.

Auteurs

Très largement inspiré du livre La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

La cuisine traditionnelle fait souvent appel à ce type de préparation pour les sauces de base traditionnelles (madère, bordelaise, sauce au poivre, sauce au vin...). On peut aussi l'utiliser pour mouiller les viandes braisées, les ragouts, les sautés, pour réaliser un fond de poêlage ou bien pour glacer une viande rôtie.

En cuisine classique on distingue le fond brun de veau et le fond brun de volaille. Dans cette recette, je mélange les deux pour simplifier, ce qui n'est pas très académique. Mais de mon point de vue, le plus important est surtout d'essayer d'utiliser des os et des abattis en rapport avec la recette envisagée.

La recette

Os et carcasses

Garniture aromatique

Os et carcasses colorées avec la garniture

Temps de préparation

• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients

Pour 1 litre de fond :

• 500 gr d'os, de crosse et de pied de veau
• 500 gr de carcasse et d'abattis de volaille
• 100 gr de carottes
• 100 gr d'oignon
• 1 branche de céleri
• 4 gousses d'ail
• 200 gr de tomates
• 1,5 d'eau ou de bouillon de volaille
• Bouquet garni (laurier et thym)
• poivre du moulin

Préparation

1. Concasser les carcasses, les os et les abattis. Les colorer à four très chaud (220 °C) dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées. Les morceaux doivent occuper toute la surface en une seule couche.
2. Quand la coloration des os est presque terminée, ajouter les carottes et les oignons coupés en petits dés (brunoise). Laisser suer cette garniture aromatique au four pendant 20 mn.
3. Débarrasser os et garniture dans une marmite. Dégraisser la plaque et déglacer à l'eau froide. Verser ce déglaçage dans la marmite.
4. Recouvrir avec le liquide (eau ou bouillon ou les deux) et porter à ébullition. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni. Maintenir à petit bouillon pendant 3 heures en écumant et en dégraissant régulièrement. Mouiller au fur et à mesure si besoin. Ajouter un ou deux tours de moulin de bon poivre 5 mn avant la fin.
5. Passer au chinois et refroidir rapidement en plaçant le fond dans un bain-marie de glace.

Astuces

• Indispensable : N'utiliser que des ingrédients parfaitement frais.
• Très conseillé : En refroidissant rapidement le fond, on augmente la durée de conservation : 48h au frigo ou plus si on congèle directement à -18 °C.
• conseillé : S'il a été conservé au frigo ou au congélateur, faire bouillir rapidement le fond avant de le ré-utiliser.
• Dans l'idéal : Ne pas saler pour contrôler parfaitement l'assaisonnement de la future recette.
• Pratique : Pour conserver mon fond au congélateur, j'utilise des pots type "pots de yaourt" faciles à démouler.
• Variante : On peut évidemment faire un fond brun avec uniquement du veau ou uniquement des volailles.