Sauce bolognaise de Bébert

Tagliatelles bolognaise

Sauce à base de tomates, de chair de porc et de bœuf, et d'aromates.

Auteurs

Je ne sais pas si cette recette serait validée par un ou une cuisinière de la région de Bologne, mais si j'en crois ce blog : " En Italie, on dit « ragù alla bolognese ». C’est un ragoût (...)". . Ce qui me fait penser que ma recette ne doit pas être loin de l'esprit original de ce plat Italien.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

C’est le genre de plat que j'aime bien laisser mijoter doucement sur la cuisinière à bois pendant des heures. Pour un plat servi à 20h, j'attaque au plus tard à 16h. En 1/2 heure le ragoût est lancé. Je peux retourner travailler dans mon bureau en n'oubliant pas de surveiller le mijotage de temps en temps.

La recette

Les ingrédients de la bolognaise

Carottes, oignons et céleri en cuisson

Sauce bolognaise de Bebert

Temps de préparation

• Temps de préparation : 20 mn
• Temps de cuisson : 30 mn
• Temps de mijotage : 3 heures minimum

Ingrédients

Pour 6 personnes:

• 500 g de viande hachée (au choix : bœuf ou porc ou les deux)
• 200 g de Pancetta ou, à défaut de coppa
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 6 belles tomates de saison ou un bocal de Tomata hors saison.
• 15 cl de vin rouge
• Thym et laurier
• huile d'olive
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• 20 cl de bouillon de légumes préparé avec du Bouillon de légumes bio déshydraté
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Faire revenir la pancetta, les oignons et le sucre dans un peu d'huile modérément chaude. Quand les oignons sont transparents et la pancetta croustillante, ajouter le céleri puis la carotte coupés en petit dés. Laisser mijoter quelques minutes. Forcer le feu. Libérer le centre de la poêle en repoussant les légumes sur les bords. Ajouter le porc par le milieu en plusieurs fois pour le faire dorer à feu vif. Faire pareil avec le bœuf. Remélanger tous les ingrédients et maintenir le feu jusqu'à ce que la viande commence à attacher et que les oignons caramélisent légèrement.
2. Déglacer avec le vin rouge. Réduire jusqu'à évaporation complète du vin.
3. Verser le tomata (ou les tomates fraîches pelées finement concassées), l'ail haché, le thym et le laurier. Bien mélanger, poivrer, saler modérément et cuire à petit feu pendant 20mn.
4. Placer sur un plaque chaude ou sur un feu réglé au minimum pour faire mijoter pendant 2 à 3 heures en mouillant régulièrement avec le bouillon de légumes. Rectifier l'assaisonnement au moment de servir. À la fin, la sauce doit avoir un aspect et une consistance de confiture.

Accompagnement

"la question est de savoir si la bolognaise peut être mangée avec des spaghettis. «Ils ne mangent même pas de spaghettis à Bologne», explique l’historienne de la cuisine Linda Pelaccio. «Ils mangent des pâtes plus larges.» Selon elle, les préférences vont aux tagliatelles". Ceci étant dit, personnellement, c’est avec les spaghettis que je je préfère manger ma Bolo.

Quoi qu'il en soit, préférer toujours les pâtes fraîches.

Astuces

• Variante : Si on utilise un oignon naturellement sucré, comme l'oignon de Lézignan ou mieux encore l'oignon doux de Citou, pas besoin de rajouter de sucre.
• Variante : Ici, la recette officielle le la Bolognaise selon l'académie du cuisine Italienne.
• Variante : On remarque dans la recette officielle qu'il n'y a ni ail, ni bouquet garni et qu'une crème de cuisson composée d'un litre entier de lait est ajoutée à la fin. À tester. Je trouve quand même un peu bizarre que dans cette recette, on propose une version avec du triple concentré de tomate...
• Variante : Sur cette pagevous trouverez plusieurs grands chefs italiens qui décrivent en détail leur version du ragù bolognese. Très instructif !

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Est que ça ne serait pas le moment de tester un vin Italien ? chianti ou lambrusco. Sinon, rester dans la Méditerranée avec un vin de Corse rouge AOC.