Homard à l'américaine

Auteurs

Origine : la légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit à Paris en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's. Il aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients tardifs. Il semblerait cependant qu'une recette équivalente, « le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine » soit apparue quelques années plus tôt sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot.

Notre recette familiale du homard à l'américaine est largement inspirée de celle de Mr Fauquembergue, poissonnier à Mont-Saint-Aignan (76). Elle a été modifiée, améliorée et transmise par Odette Lenclos.

Postée par Bertrand lenclos.

Contexte

Dans la famille Lenclos, le homard à l'américaine est une tradition née à Audierne dans le finistère où nous passions nos vacances d'été. Les homards étaient parfois pêchés au filet ou au casier grâce au bateau de Mr Aubert. En cas de bredouille, il y avait aussi la solution des viviers du port, ou encore le restaurant L'étrave à Cleden Cap Sizun.

La recette

ingrédients

Pour 4 personnes:

• 2 homards bretons bien vivants de 600 à 800 gr chacun.
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 150 gr de beurre
• 1 oignon haché
• 2 échalotes hachées
• 1 gousse d'ail
• 4 tomates fraîches pelées et concassées
• 15 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fumet de poisson
• 2,5 cl de cognac
• 2 branches d'estragon
• 1 pincée de piment de Cayenne
• Sel, poivre

Préparation

1. Pour tuer les homards, les tenir fermement par le corps sur une planche à découper. Enfoncer rapidement la pointe d'un grand couteau au niveau de la tête à l'endroit où distingue une croix. En rabattant le couteau, séparer la tête en deux dans le sens de la longueur. Jeter la poche de gravier et réserver le partie crémeuse et la substance verdâtre (corail). Découper la queue en 4 tronçons. Séparer les pinces du corps, puis briser délicatement leur carapace.
2. Chauffer l'huile et 40 gr de beurre dans la cocotte pour y faire revenir les morceaux (queue, pince, tête) avec un peu de sel et de poivre. Quand les carapaces sont bien rouges, flamber au cognac, Égoutter et tenir au chaud.
3. Faire fondre l'oignon et l'échalote 5 mn dans l'huile de cuisson des homards. Jeter l’excédant d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates, l'ail écrasé, l'estragon et le persil, la pointe de piment de Cayenne. remettre les morceaux de homard, couvrir, cuire doucement 20 mn.
4. Pendant ce temps, préparer le beurre magné en malaxant à la main les parties crémeuses et le corail des homards avec 60g de beurre qu'on aura préalablement sorti du réfrigérateur.
5. Égoutter et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Personnellement je ne sers pas les têtes mais je les réserve pour une bisque du lendemain, qui pourra être confectionnée avec le reste de sauce. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Ôter l'estragon et le persil. Incorporer le beurre magné au fouet sur feu vif. Retirer du feu avant ébullition. Incorporer le reste de beurre (50g) par petit morceaux en continuant de fouetter. Rectifier l'assaisonnement et napper les homards. servir aussitôt.

Accompagnement

En général, je sers le homard à l'Américaine avec un riz créole.

Astuces

• Indispensable : Il faudra au moins une femelle homard pour que la sauce ait cette belle couleur rose orangée caractéristique.
• Très conseillé : Choisir en priorité des homards bretons où à défaut normands. Éviter les homards canadiens bien moins savoureux.
• dans l'idéal : Les homards sont chers, n'hésiter pas pour les mettre en valeur à choisir des ingrédients de qualité : tomates de saisons ou à défaut tomata, ail rose de lautrec, oignon de Lézignan, cognac de 6 ans minimum, vin blanc de qualité, etc...

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Dans sa recette Mr Fauquembergue conseille un Chablis.