Ceviche de bar

Filet de bar émincé, oignon haché et herbes fraîches, arrosés de leche de tigre (piment, jus de citron, sel et poivre du moulin) quelques instants avant de servir.

Auteurs

Cette recette de ceviche a été directement inspirée par l'excellente émission de radio "On ne parle pas la bouche pleine" d'Alain Kruger qu'on pouvait écouter le dimanche midi sur France Culture. Ce dimanche-là, l'invité, Gastón Acurio, nous raconte sa vision du ceviche péruvien : La rencontre du citron, du piment, de l'oignon et du poisson.

Malheureusement en 2019, une nouvelle productrice a repris le flambeau, et notre émission de cuisine du dimanche midi a perdu toute sa saveur...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Avant de verser le leche de tigre

C'est la recette à privilégier (avec les sashimis) quand on a la chance de cuisiner du poisson très frais.

La recette

Bar émincé en petits cubes

Oignon haché

Leche de tigre

Oignon, herbes, sel et poivre

Sélection de piments

Temps de préparation

• Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 400 g de filet de bar de ligne très frais
• 2 oignons frais
• un mélange d'herbes fraîches au choix (persil, coriandre, cive...)
• 1 piment frais
• 2 citrons
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Émincer le poisson en petits cubes.
2. Hacher finement les oignons, ciseler grossièrement les herbes.
3. Préparer le leche de tigre avec le jus des citrons, le piment frais haché très finement, le sel et le poivre. Goûter, rectifier.
4. Mélanger délicatement le poisson, l'oignon et les herbes. Arroser avec le leche de tigre au dernier moment, juste avant de manger.

Astuces

• Indispensable : gérer la puissance du piment. Goûter un tout petit morceau de piment frais pour évaluer sa force. Doser en fonction des sensations et en tenant compte des convives.
• Très conseillé : ne pas trop presser les citrons pour éviter l'amertume.
• Conseillé : de la qualité dans tous les produits...
• Dans l'idéal : retarder le plus possible le moment où vous versez le leche de tigre sur le poisson.
• Variante : cette recette fonctionne très bien avec des coquilles Saint-Jacques vivantes fraîchement parées et émincées en petits dés. Se référer à la recette de poêlée de Saint-Jacques au safran pour les conseils de préparation.
• Variante : des bons citrons verts rendront la recette encore plus fraîche.
• Variante : voir la recette du ceviche de thon rouge.
• Pratique : je conserve mes piments frais dans le freezer. Je m'arrange pour en avoir de différentes forces pour pouvoir doser.

Ce qu'on boit avec ça

Une lager ou une chicha, bière de maïs péruvienne.

Notes

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