Pâté de foies de volaille

Terrine de foies de volaille aromatisée au porto et à l'armagnac.

Sommaire

Postée par : Pierre Mégrot.

Pour 8 à 10 personnes :

Nettoyer les foies, c’est-à-dire enlever avec un petit couteau de cuisine les déchets, les filaments qui lient les divers lobes. Mettre ceux-ci dans un saladier, saler, poivrer et couvrir de porto (ou madère, selon le choix). Laisser macérer au moins une heure (mais on peut laisser en attente une demi-journée).
Hacher assez finement les échalotes, transvaser les foies dans une passoire en réservant le liquide de macération et découper 150 g de beurre en morceaux pour qu’il ramollisse à la température de la pièce.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle assez grande, y jeter les échalotes, lorsqu’elles deviennent transparentes ajouter les foies, les faire blondir en maintenant un feu assez doux (il est essentiel que les foies restent moelleux et roses à l’intérieur), verser le porto (ou madère) et l’armagnac, laisser quelques minutes pour que l’alcool cuise doucement. Retirer du feu et laisser tiédir.
Mettre le tout dans un mixer (attention à ce que le liquide ne déborde pas), ajouter progressivement le beurre en morceaux, râper la moitié de la muscade. Goûter en ajoutant éventuellement et selon le goût du sel, du poivre et de la muscade.
Débarrasser (comme on dit) dans une jatte ou un joli saladier. Lorsque la préparation est froide, couvrir d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 12 ou même 24 heures. Sortir une heure avant de servir.

Présenter avec de belles tranches de gros pain grillé (s’il est un peu tiède ce n’en est que mieux).

Variante : on peut choisir des foies de poulets, ce qui est le plus facile à trouver, ou de canards.

Un gigondas Raspail-Ay, famille Ay à Gigondas (84). De 8 à 10 ans d'âge ce sera parfait.