Phở bò à la tarnaise

Bouillon de bœuf épicé, servi avec des pâtes de riz, des herbes fraîches, des lamelles de bœuf cru, du jus de citron vert, des cacahuètes pilées et du piment.

Auteurs

Le Phở bò, soupe de bœuf, est une recette traditionnelle vietnamienne. Le Vietnam est un long pays, les recettes diffèrent suivant les régions. Ceci est une version tarnaise (la plus-part des ingrédients viennent du Tarn...)

Postée par : f6.

Contexte

Selon moi, une recette doit être adaptée à chaque cuisinier, suivant ses goûts et ses envies du jour, donc il est interdit de refaire la même... Toujours se réinventer ! C'est comme ça qu'on se régale. La base c'est le bouillon de bœuf et les herbes fraiches, sans ça ce n'est qu'une vulgaire soupe...

La recette

Pho bo à la tarnaise V1

Épices pour le pho

Herbes fraiches pour le pho

Dressage dans l’assiette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 1/2 heure
• Temps de cuisson : au moins 6h

Ingrédients

Pour 8 personnes:

Pour le bouillon :

• Quelques litres d'eau du Tarn
• 1 ou 2 gros os à moelle du Tarn
• du plat de côte et/ou de la queue de bœuf du Tarn
• 1 ou 2 oignons du Tarn
• 1 branche de céleri du Tarn
• 12 clous de girofle
• 1 ou 2 badianes (anis étoilé)
• 1 cuillère de graines de coriandre
• 1 cuillère de graines de fenouil
• 1 cardamome noire
• 1 morceau de bâton de cannelle
• 1 dizaine de grains de poivre noir
• 1 morceau de gingembre

Pour le service :

• Des pâtes de riz
• Un morceau de bœuf tendre en fines tranches
• Des pousses de soja
• Moultitoude d'herbes fraîches asiatiques
• Du citron vert
• Des piments
• Des cacahuètes

Préparation

Pour le bouillon :

1. Remplir sa cocotte d'eau froide du Tarn, ajouter l'os à moelle, le plat de côte, les oignons piqués des clous de girofle, la branche de céleri et les épices dans une boule à thé ou un sachet pour infusion. Pour les gourmands, on peut aussi faire torréfier les épices à la poêle avant de les mettre dans l'eau, chacun fait comme il veut! Porter à ébullition à feu moyen, écumer si besoin et laisser mijoter en maintenant un léger frémissement pendant au moins 3h...
2. Lorsque le plat de côte est cuit (c.a.d. très tendre), le retirer de la cocotte ainsi que le céleri et le sachet d'épices, faites griller au four ou à la poêle le gingembre et rajouter le à la soupe et laisser mijoter encore 3h minimum. Plus ça mijote et plus goutue sera la soupe. Dégraisser en fin de cuisson. On peut aussi préparer le bouillon la veille, c'est plus facile à dégraisser quand c'est froid et le fait de refroidir doucement joue aussi sur la saveur du plat (on dit souvent que certains plats sont meilleurs réchauffés...) On peut rajouter du sel et aussi quelques cuillères de nuoc-mâm (recette pour faire son nuoc-mâm : 1/3 sauce poisson de Phu Quóc, 1/3 jus de citron vert,1/3 d'eau, 1/3 de sucre, un peu d'ail écrasé. Bien mélanger et garder au frais )

Pour le service :

1. Faire réchauffer le bouillon (il faut qu'il soit bouillant sinon c'est raté!)
2. Couper le morceau de bœuf en très fines lamelles
3. Laver les herbes, couper la ciboule en petit morceaux
4. Écraser ou mixer grossièrement les cacahuètes, disposer dans un petit bol
5. Faire cuire les pâtes de riz et les rincer à l'eau froide
6. Dans une assiette ou un saladier disposez votre sélection d'herbes, les citrons verts et les piments coupés en petites tranches et ça, c'est self service!
7. Déposer une portion de pâtes de riz dans le bol, la ciboule cisaillée, les pousses de soja et quelques lamelles de boeuf
8. Lorsque le bouillon est bouillant, servez dans les bols
9. Chacun rajoute ce qu'il veut comme herbes (plus y a d'herbes plus ya de saveurs différentes !), du nuoc mam, des cacahuètes, des piments et pis voilà ... Régalez vous !!

Accompagnement

Alors pour le plat de côte ou la queue de bœuf : on peut les manger la veille avec quelques légumes qu'on aurait fait cuire dans le bouillon, ça donnera encore plus de gout à ton Phở ... Sinon le plonger dans le bouillon pour le réchauffer, et le couper en morceaux dans les bols.

Astuces

• Indispensable : Le bouillon comme son nom l'indique doit être BOUILLANT !!!.
• Très conseillé : Placer le morceau de bœuf au congélateur 45mn pour pouvoir le couper en très fines lamelles et le laisser à température ambiante pour qu'il ne soit pas trop froid
• Conseillé : Concernant le bœuf, ce n'est pas la quantité qui importe mais la qualité. Au Vietnam la viande est chère donc toujours en petite quantité. Il s'agira de faire de très fines tranches. 4 ou 5 branchettes par bol.
• Conseillé : Concernant les herbes, aller à l'asian store et prendre un paquet d'herbe de chaque (dont de la ciboule) ça vous permettra de découvrir de nouvelles saveurs. Soyez curieux ! Profitez en pour vous acheter des grands bols...
• Dans l'idéal : On prépare le bouillon la veille, y a juste à laisser mijoter. On peut remplacer e plat de côtes par de l'os à moelle, ça fonctionne aussi.
• Pratique : Perso, j'utilise un mélange d'épices déjà sélectionné qu'on peut trouver dans certaines boutiques asiatiques, c'est vendu avec le sachet à infuser (à Castres par exemple) cf photo
• Pratique : Courses à faire à l'épicerie asiatique: des grands bols/des baguettes/Badiane, coriandre, fenouil, cardamome noire, cannelle en baton ou sachet de mélange d'épices pur soupe Phở/Pâtes de riz/Citrons verts/Piments/Germes de soja/Herbes fraiches (ciboule,coriandre longue,basilic thai,et pleins d'autres dont je ne connais pas les noms ...)/Nuoc mam de Phu quóc.
• Variante : Tu ajoutes ou tu enlèves un ingrédient...
• À éviter : Le glutamate