Terrine de lapin d'Odette

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Terrine de lapin très gourmande

Auteurs

Un standard incontournable à la table d'Odette. Je ne connais pas l'auteur de la recette dont elle s'est inspirée, alors pour moi c'est définitivement le pâté de lapin de ma mère.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Exigé à chacun de nos passages chez mes parents, cette fameuse terrine trouvait sa place aussi bien dans un repas de fête qu'au quotidien.

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation :
• Temps de cuisson :

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes:

• 750 g de lapin désossé
• 1 tranche de jambon cru
• 300 gr de lard de poitrine
• 300 gr de lard gras
• Une crépine de porc
• 2 œufs
• 3 oignons
• 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 10 cl de porto
• 10 cl de cognac
• 2 branches de Thym, 8 feuilles de laurier, 4 branches de persil
• 3 gr de 4 épices, 20 gr de sel et 6 gr de poivre du moulin.

Préparation

1. Retirer le foie, le cœur, et les rognons. Réserver la graisse qui entoure les rognons.
2. Désosser et Couper le lapin en morceaux en réservant un des filets.
3. Faire mariner une nuit au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 gr de sel et 1 gr de poivre.
4. Le lendemain, couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil.
5. passer au hachoir, à grille moyenne, l'ensemble des viandes (sauf les bandelettes de filet et le foie) ainsi que les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser.
6. Ajouter les 4 épices, 18 gr de sel, 4 gr de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main.
7. Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. placer 3 feuilles de laurier sur les bardes puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant un forme bombée, disposer 3 feuilles de laurier sur le dessus et bien couvrir avec la crépine.
8. Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 mn.

Accompagnement

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Astuces

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Notes

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