Terrine de lapin d'Odette

Hachis de lapin et porc aromatisé, mariné dans l'alcool et cuit dans une terrine en terre.

Auteurs

Terrine prête à enfourner

Un standard incontournable à la table d'Odette. Je ne connais pas l'auteur de la recette dont elle s'est inspirée, alors pour moi c'est définitivement le pâté de lapin de ma mère.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Exigée à chacun de nos passages chez mes parents, cette fameuse terrine trouvait sa place aussi bien dans un repas de fête qu'au quotidien.

La recette

Terrine de lapin d'Odette servie avec une salade

Tout pour la terrine de lapin (sauf les œufs et la crépine)

La farce

Pesée ; : 18 gr de sel

Terrine prête à enfourner

Le hachoir manuel

Temps de préparation

• Préparation : 2 h 30 min
• Marinade : 12 h
• Cuisson : 1 h 45 min
• Repos : 24 h mini

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes :

• 750 g de lapin désossé
• 1 tranche de jambon cru
• 300 g de lard de poitrine
• 200 g de lard gras
• quelques couennes
• une crépine de porc
• 2 œufs
• 3 oignons
• 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 10 cl de porto
• 10 cl de cognac
• 2 branches de thym, 8 feuilles de laurier, 4 branches de persil
• 3 g de 4 épices à la française
• 18 g de sel
• 5 g de poivre du moulin

Préparation

1. Nettoyer la crépine en la trempant dans de l'eau froide.
2. Retirer le foie, le cœur, et les rognons. Réserver la graisse qui entoure les rognons.
3. Désosser et couper le lapin en morceaux en réservant un des filets.
4. Faire mariner 12 h au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 g de sel et 2 g de poivre.
5. Couper les lards en morceaux. Couper le filet dans la longueur en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, les échalotes, l'ail et le persil.
6. Passer au hachoir, à grille moyenne, les viandes marinées (sauf les bandelettes de filet et le foie) débarrassées des aromates, le jambon, les lards ainsi que le gras des rognons, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser.
7. Ajouter les 4 épices, 16 g de sel, 3 g de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main.
8. Tapisser le fond de la terrine avec une couche de couennes. Placer 3 feuilles de laurier puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant une forme bombée sur le dessus, disposer 3 feuilles de laurier et bien couvrir avec la crépine qui doit rentrer de quelques centimètres sur les bords intérieurs de la terrine.
9. Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 min environ. La cuisson est à point quand la graisse est limpide. Laisser refroidir en comprimant la farce avec une planchette et un poids.
10. Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo.

En accompagnement

Servir avec un très bon pain paysan, des cornichons maison et une salade verte.

Astuces

• Indispensable : pour 750 g de chair, acheter un lapin d’au moins 1,2 kg.
• Très conseillé : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lames !
• Conseillé : pour obtenir une belle gelée abondante et parfumée, faire cuire pendant 3 h les os de lapin dans 2 litres d'eau avec une garniture aromatique (1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 couenne de porc, 1 bouquet garnis, 1 verre de vin blanc, sel et poivre). Filtrer, réduire et verser dans la terrine pour moitié juste avant la cuisson, et l'autre moitié après refroidissement.
• À éviter : ne pas remplir les terrines à raz bord, se limiter au 2/3 de la hauteur pour éviter les débordements.
• À éviter : pour confectionner la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, et même si je n'ai jamais eu le courage de lui dire à l'époque, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il vaut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle ou encore mieux, le couvercle en céramique d’une terrine plus petite.

Ce qu'on boit avec ça

Un rouge léger, brouilly, beaujolais ou val de Loire.

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