Steak tartare façon Gianni

Voici une recette de steak tartare de bœuf façon "bistrot parisien" classique, même si j'y ai apporté quelques touches personnelles, mais qui peut être agrémentée/modifiée de mille et une façons.

Auteurs

La recette originale m'a été transmise par mon tout premier employeur dans le domaine de la restauration : monsieur Martin Pompeo, propriétaire à l'époque du Château Poivre (Paris 14ème), à qui je dédie évidemment cette recette que j'ai quelque peu modifiée au fil des années.

Postée par : Gianni Syrot-Jacazzi

Contexte

Je précise que je n'ai jamais accepté de divulguer cette recette, aussi simple soit elle. Ne me demandez pas pourquoi, peut être parce que j'ai mis du temps avant de trouver MON steak tartare parfait (il ne plaira peut être pas autant à moi qu'à quelqu'un d'autre, mais pour moi il associe parfaitement les cinq goûts principaux: le sucré, l'acide, l'amer, le salé et l'umami. C'est donc par envie de partage qui pour moi va de pair avec la cuisine que j'accepte de dévoiler ma recette (qui n'a rien d'incroyable je tiens à le préciser). Pour finir sur le sujet, j'aimerais citer le chef Guy Fieri : "La cuisine est une affaire de personnes. La nourriture est peut-être la seule chose universelle qui a vraiment le pouvoir de rassembler tout le monde. Quelle que soit la culture, partout dans le monde, les gens se réunissent pour manger".

La recette

Bœuf haché au couteau

Ingrédients pour la sauce

Autres ingrédients

Tartare servi avec une salade

Temps de préparation

• Préparation : 15 à 20 min selon sa dextérité à manier les couteaux
• Cuisson : Aucune (sauf si l'on souhaite le saisir en "aller-retour")

Ingrédients

Pour 2 personnes :

• Entre 400 et 500 g de bœuf
• 2 cuillères à soupe de Ketchup Heinz
• 1 cuillère à soupe de moutarde de qualité
• 1 à 2 anchois au sel, hachés finement
• 1 à 2 cuillères à soupe de sauce soja de qualité
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuillères à soupe de cornichons hachés finement
• 2 échalotes hachées finement (3 si petites)
• 1 + ½ cuillère à café de sumac
• ½ cuillère à café de harissa
• 1 grosse cuillère à soupe de persil plat haché
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation

1. Parer et couper le bœuf en très petits dés avec un couteau bien aiguisé. Réserver au frais.
2. Hacher finement les anchois, les cornichons, les échalotes et le persil.
3. Dans un cul de poule, mélanger la moutarde et le jaune d'œuf. Verser l'huile progressivement en fouettant pour obtenir une émulsion.
4. Ajouter les autres ingrédients (sauf le persil), le bœuf et mélanger le tout délicatement pour obtenir une préparation homogène. Laisser reposer 10 min.
5. parsemer de persil et servir.

Astuces

• Indispensable : choisissez un morceau de bœuf selon vos moyens : filet de bœuf, faux-filet, etc.
• Très conseillé : choisir une sauce soja de qualité : Kikoman par exemple est une bonne alternative à ceux qui n'ont pas accès à des soja dit "premium" (la sauce soja est comme le vin, il y en a du très bon comme du très mauvais).
• Dans l'idéal : en matière d'harissa, j'utilise la marque Cap Bon uniquement, ou alors de la marque casher Yarden. Les autres ressemblent plus à de simples purées de piment et n'ont aucun intérêt par rapport aux véritables harissa tunisiennes.
• Variante : concernant le bœuf haché ou coupé au couteau, je laisse ce débat en suspens et vous laisse choisir. Personnellement, j'aime les deux et je ne suis pas d'accord avec ceux qui disent qu'un "véritable steak tartare doit forcément être coupé au couteau".