Croustade de ris de veau

Feuilletage garni d'un mélange de ris de veau, champignons de Paris et échalotes revenus séparément dans du beurre puis cuits ensemble avec de la crème.

Auteurs

J’ai imaginé ce plat pour utiliser du ris de veau constitué de morceaux qui pouvaient difficilement être escalopés. Les ingrédients qui l’accompagnent (champignons et échalotes, crème) sont présents dans un bon nombre de préparations qui existent sous le nom de "croustades de ris de veau". Mais les proportions, les cuissons, la présentation ne sont pas du tout les mêmes. Et le résultat non plus, il me semble.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

La base est évidemment le ris de veau, celui-ci doit être bien frais, mais il n'est pas nécessaire, comme pour le ris de veau en cocotte, d'avoir des pommes (c'est-à-dire le cœur du ris de veau). Des morceaux, moins présentables et donc souvent moins chers, conviennent parfaitement puisque le ris sera taillé en petits dés. Toutefois la préparation des ris (voir plus loin) est plus facile avec des morceaux nobles - et surtout les déchets sont nettement moins importants. C'est pourquoi j'ai précisé dans la liste des ingrédients que le poids à prendre en compte est celui du ris de veau apprêté.

La recette

Ingrédients crus

Ingrédients cuits

Pierre prépare la croustade à Graulhet

La croustade sort du four

Temps de préparation

• Préparation : 2 h
• Cuisson de la croustade : 25 min

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 800 g de ris de veau préparés
• 750 g de champignons de Paris en boîte
• 800 g d'échalotes roses
• 2 rouleaux de pâte feuilletée au beurre
• 20 à 50 cl de crème épaisse (à 30 % au moins)
• 1 jaune d'œuf
• un peu de lait
• 50 et 100 g de beurre
• sel fin
• poivre du moulin
• 1 verre d'eau

Préparation

1. Faire dégorger les ris dans de l'eau bien froide et légèrement vinaigrée (vinaigre d'alcool blanc) pendant plusieurs heures, égoutter et presser les ris. Les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir, en les pressant entre deux assiettes couvertes d'un poids.
2. Lorsque l'on ne risque plus de se brûler les doigts, à l'aide d'un petit couteau de cuisine, bien aiguisé, nettoyer avec beaucoup de soin les ris de veau et en même temps les détailler en morceaux de 2 cm environ (il n'y a pas de norme : l'objectif, pour le ris, comme pour les 2 autres composants, est d'obtenir un ensemble onctueux où les divers éléments sont encore "présents" sous la dent et dans la bouche). Nettoyer, cela signifie enlever les peaux, les nerfs, le gras, etc.
3. Nettoyer les champignons et les couper en dés sachant qu'ils vont beaucoup réduire à la cuisson. Peler les échalotes et les hacher pas trop finement.
4. Faire revenir dans du beurre, séparément, les échalotes, les champignons et les dés de ris. Les échalotes doivent être dorées (leur volume aura alors considérablement diminué), les champignons cuits jusqu'au moment où toute l'eau qu'ils contiennent aura été évaporée et où ils commenceront à grésiller, enfin les ris doivent être fondants. Chacun de ces plats sera salé et fortement poivré.
5. Dans une grande sauteuse, bien mélanger avec une spatule en bois : ris, champignons et échalotes. Goûter l'assaisonnement et, si nécessaire, rectifier. Réchauffer et ajouter la crème épaisse, la quantité de crème est difficile à estimer, c'est entre 20 et 50 cl, et cela dépend en partie du degré d'humidité des trois éléments de base. En effet, c'est la crème qui va donner le moelleux à l'ensemble, elle doit donc bien enrober le tout qui va être lié par cette crème fondue grâce à cette dernière cuisson qui doit être rapide. Si, la cuisson ayant été menée un peu fortement ou un peu loin, la crème vient à couler (perdant sa consistance pour paraître comme du beurre fondu) rajouter, hors du feu, une bonne cuillerée de crème fraîche et remuer vivement. Le plat est prêt.
6. Laisser refroidir. Pendant ce temps-là : préchauffer le four à 180 °C, casser un œuf et mélanger le jaune avec une cuillerée de lait, préparer un verre d'eau fraîche et un pinceau, étaler le premier rouleau de pâte au fond d'un plat à tarte de dimension convenable pour que la pâte remonte juste sur les bords du plat. Il est préférable de mettre en dessous un papier cuisson, cela facilite l'extraction de la croustade au moment de servir... Si on souhaite la glisser sur un plat de service ! Quand la préparation est tiède, la répandre sur la pâte, sortir le deuxième rouleau du réfrigérateur (ne pas le faire avant, la pâte ramollirait et l'opération suivante deviendrait périlleuse) et recouvrir délicatement la croustade (délicatement, car il s'agit de veiller à ce qu'elle soit, d'emblée, bien positionnée, la pousser ou la tirer devenant ensuite assez problématique !). Joindre le plus artistiquement possible les bords des deux rouleaux en utilisant au besoin, pour les coller, un peu d'eau à l'aide du pinceau. Quand l'ensemble est bien fermé, toujours à l'aide du pinceau, badigeonner tout le couvercle de pâte avec l'œuf battu, en commençant par l'extérieur... le jaune d'œuf ayant tendance à descendre sur la voûte que forme la croustade enfermée. Il ne reste plus qu'à faire un petit trou (de la taille d'une pièce d'un centime) au milieu du cercle et y enfoncer un tube en carton de 3 cm de haut (l'emballage des rouleaux de pâte est parfait pour ça, comme pour y découper un rond de papier cuisson). Et, bien sûr, à mettre au four (chaleur dessus et dessous) pour 25 minutes à peu près, le temps de cuire la pâte. Il est préférable toutefois de surveiller pour obtenir un bel ambre doré et être sûr que le fond est également bien cuit. Comme pour une terrine, s’il apparaît, le couvercle étant parfait, que le fond, du fait de l’humidité de l’appareil, est trop mou, laisser encore quelques minutes au four en couvrant le plat d’un papier d’aluminium.

Astuces

• Très conseillé : outre la qualité du ris de veau, bien sûr, (avec la remarque qui est faite au début de la recette), importe la qualité de la crème : épaisse, au moins 30 %, mais aussi issue uniquement de lait, sans émulsifiant, ni conservateur, ni stabilisant
• Variante : plutôt que des champignons en boîte, on peut bien sûr utiliser des champignons frais. Après les avoir nettoyés et coupés on les fera sauter au beurre, lentement, jusqu'à évaporation complète de l'eau qu'ils rendent à la cuisson.
• Pratique : au cas où le ris de veau aurait été acheté quelques jours (ou plus !) avant que l'on en ait l'usage on peut le congeler après préparation (étape 1), puis le jour venu le décongeler et, lorsqu'il est revenu à la température de la pièce, reprendre la suite de la recette.

Ce qu'on boit avec ça

Un (très) bon bourgogne (vu les prix pratiqués maintenant, je n’ose pas préciser).

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