Coulis de tomates

Fondue de tomates, oignons, ail, herbes aromatiques et épices, mijotée pendant plusieurs heures et passée au moulin à légume.

Auteurs

L’été à peu près partout, mais en particulier dans le Sud, la tomate (de jardin ou de plein champ) est surabondante. Tellement que, souvent, les tomates tendent à dépasser le stade de la maturité. Si bien qu’un jour j’ai eu envie de profiter du prix intéressant auquel on les trouve sur les marchés pour préparer un coulis bien parfumé par les condiments "alliacés" si abondants également à cette époque-là et par toutes les herbes et les aromates qu’offrent alors les jardins.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 2 à 3 h

Ingrédients

Pour 15 bocaux :

• 10 kg de tomates
• 1,5 kg d'oignons
• 1 tête d'ail
• 1 bouquet de persil
• une grande quantité d'herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, sarriette, origan...)
• 10 clous de girofle
• 30 grains de coriandre
• ½ noix de muscade râpée
• 120 g de gros sel de mer
• 20 cl d'huile d'olive

Préparation

1. Laver les tomates, enlever le pédoncule et, éventuellement, les parties abîmées, couper les tomates en gros morceaux.
2. Éplucher les oignons, les couper en tranches pas trop épaisses, puis en demi-lunes. Éplucher les gousses d'ail, les laisser entières. Laver un bouquet de persil, l'effeuiller, lier les queues.
3. Couper des herbes aromatiques, le plus simple est de les mettre dans un nouet, mais elles peuvent aussi être plongées telles quelles dans le faitout.
4. Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout ou une grosse marmite, de préférence à fond épais, y faire fondre les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter tous les ingrédients: tomates, ail, persil (feuilles et queues), herbes aromatiques, clous de girofle, muscade, coriandre, poivre et sel. Remuer et laisser cuire pendant 2 à 3 heures au moins, la seule précaution est de veiller à ce que ça ne prenne pas au fond, en remuant de temps en temps et au besoin en baissant le feu et en augmentant le temps de cuisson.
5. Éteindre, laisser refroidir (pour éviter de se brûler en moulinant !), au besoin attendre le lendemain. Passer le tout au moulin à légumes après avoir enlevé les queues de persil et les herbes aromatiques (d'où l'intérêt du nouet). Il est plus pratique de passer avec la grosse grille. Goûter le coulis, éventuellement ajouter du sel et du poivre du moulin. Si l'ensemble est un peu liquide, remettre sur le feu (toujours doucement) pour faire réduire.
6. Réduction ou pas, on peut selon son goût passer une seconde fois au moulin à légumes (grille fine) pour avoir un coulis plus lisse.
7. Mettre dans des bocaux et, quand la préparation est froide, couvrir d'une petite couche d'huile d'olive, fermer et entreposer au réfrigérateur.

En accompagnement :

Sert d'accompagnement à quantité de plats, pâtes, rôtis, etc.

Astuces

• Conseillé : on peut évidemment travailler sur une quantité moindre, mais compte tenu du travail, justement, ce serait dommage de descendre en dessous de 5 kg... et le coulis peut se congeler (dans des récipients adaptés) ou bien se stériliser dans des bocaux.
• Variante : si la quantité de sel (12 g par kg de légumes) fait peur on peut se contenter de moins et en rajouter, si nécessaire, à la fin.