Blanquette de veau à l'ancienne

Morceaux de veau pochés dans un bouillon de légumes ou de volaille, servi dans son jus de cuisson lié à la crème et aux jaunes d'œufs, accompagné de champignons sautés et de petits oignons glacés.

Auteurs

Au départ je me suis inspiré de mes livres de recettes favoris : mon bouquin de cuisine de Françoise Burgaud édité chez Robert Laffont et La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel aux éditions BPI. Puis, peu à peu, j'ai adapté la recette à notre goût...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Un des fondamentaux de notre cuisine graulhétoise. Pas de roux pour ma blanquette, je compte sur la réduction du bouillon, sur la crème et sur les œufs pour aboutir à la bonne consistance. Je ne passe pas non plus la garniture aromatique au chinois, c'est une blanquette rustique et tarnaise avec des morceaux dedans...

La recette

Blanquette de veau à l'ancienne servie avec des pommes de terre

Morceaux de veau en cuisson

Garniture aromatique

Blanquette en cuisson

Petits oignons glacés

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 750 g de morceaux d'épaule de veau
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 250 g de petits champignons de Paris
• 250 g de petits oignons grelots
• 1 dl de crème épaisse
• 2 jaunes d'œufs
• 20 cl de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de légumes ou de bouillon de volaille
• 2 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• thym et laurier
• 1 bouquet de persil
• 30 g de beurre
• huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• 1 citron

Préparation

1. nettoyer et tailler en julienne les carottes, le poireau, le céleri et un oignon.
2. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de veau dans un peu d'huile d'olive chaude, sans coloration excessive.
3. Ajouter la julienne de légumes, couvrir et étuver à feu doux pendant 10 min.
4. Ajouter le vin blanc, le bouillon, l'autre oignon épluché et piqué de 2 clous de girofle, le thym et le laurier, l'ail haché. Saler légèrement, poivrer et cuire à couvert et à feu très doux pendant 1 heure 30 min.
5. Nettoyer rapidement les champignons puis les sauter à la poêle avec le beurre et le jus d'1/2 citron pendant 10 min. Ajouter ensuite à la viande.
6. Éplucher les petits oignons et les glacer dans une poêle avec 50 g de beurre et une 1/2 cuillère à soupe de sucre. Recouvrir à moitié d’eau et cuire doucement sous une feuille de papier sulfurisé. Voir la recette des Petits légumes glacés pour plus d'infos.
7. Juste avant de servir, mélanger les jaunes d'œufs, le jus d'1/2 citron et la crème. Délayer avec une louche de jus de cuisson de la viande. Verser cette préparation dans le plat hors du feu. Mélanger et réchauffer sans ébullition. Ajouter les petits oignons glacés et le persil haché. Servir aussitôt.

En accompagnement

Du riz ou des pâtes fraîches.

Astuces

• Très conseillé : un veau bio élevé sous la mère.
• À éviter : éviter que le jaune d'œuf ne cuise (> 70 °C) en introduisant la préparation hors du feu.

Ce qu'on boit avec ça

Un bon vin naturel du Tarn.

Notes

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