Pâté de lapin, façon tante Germaine

Hachis de lapin et porc aromatisé, légèrement alcoolisé et cuit dans une terrine en terre lutée avec de la pâte à pain.

Auteurs

Recette manuscrite du pâté de lapin par tante Germaine

Ma tante – Germaine Mégrot à sa naissance – nous régalait très souvent de ce plat quand elle nous recevait pour des repas de famille, simples et délicieux. L’énoncé de cette recette donné ici est le "fac-similé" de la feuille sur laquelle ma tante nous l’a écrite quand nous la lui avons demandée.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Je crois que la qualité de la terrine – car c’est en fait une terrine de lapin que nous appelions "pâté de lapin" – repose sur la précision du hachage des viandes, ni trop fin, ni trop gros ! et sur une juste appréciation de la durée de cuisson qui s’apprend avec la pratique et surtout avec une bonne connaissance du four.

La recette

Hachis de lapin et de lard

Les terrines prêtes à être lutées

Les terrines prêtes à être enfournées

Terrine sortie du four

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 1 h à 1 h 15 min

Ingrédients

Pour 12 personnes :

• un lapin
• 400 g de poitrine de porc fraîche
• un bouquet garni
• un oignon moyen
• 2 ou 3 gousses d’ail
• 1 ou 2 cuillères à soupe de cognac
• sel fin
• poivre du moulin
• 2 g d'agar agar
• de la farine

Préparation

1. Décortiquer le lapin de tous ses os (et ce n’est pas facile), le hacher très fin, mais pas en bouillie.
2. Hacher également 400 g de poitrine de porc fraîche, pas demi-sel surtout.
3. Faire cuire les os du lapin dans de l’eau avec bouquet garni, oignon, ail. En fin de cuisson, on peut ajouter 2 g d'agar agar.
4. Bien mélanger lapin et porc, saler, poivrer, mettre le tout dans une terrine à pâté (attention : une terrine avec couvercle), bien appuyer et ajouter le jus des os, autant que possible, pour faire de la gelée. Verser dessus un peu de cognac (très peu) ou armagnac ou marc.
5. Fermer hermétiquement (luter) la terrine, c’est-à-dire souder le couvercle sur la terrine avec un rouleau de pâte (farine + eau).
6. Laisser cuire au four (180 °C) 1 heure à 1 heure ¼ (on sent bien quand le pâté commence à sentir bon).

En accompagnement

Un très bon pain et des cornichons maison.

Astuces

• Indispensable : pour que le lutage soit efficace il faut pour une telle terrine 300 ou 400 g de pâte.

Ce qu'on boit avec ça

Un bon vin rouge, une côte-du-rhône par exemple : cairanne ou vacqueyras.

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