Caneton à la rouennaise

Caneton étouffé proposé en deux services : les filets saignant nappés d'un fond rouennais lié au sang et les abattis moutardés et panés grillés au feu d'enfer.

Presse à canard

Auteurs

Très largement inspiré de la recette de l’ordre des canardiers, institution rouennaise qui perpétue et promeut la tradition du caneton à la rouennaise. Cette recette ne remplit pas les conditions requises pour apparaître dans ce recueil : avoir été testée, faite et refaite, améliorée, partagée et appréciée. Mais du fait de son caractère exceptionnelle, nous n'avons pas résisté au plaisir de partager cette expérience inoubliable.

Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos

Contexte

Après s'être régalé à plusieurs reprises de caneton à la rouennaise dans différents restaurants qui en ont fait leur spécialité (Tour d'argent (75), Quatre saisons (76), Café Victor (76),..) nous nous sommes promis de reprendre cette recette à notre compte et de nous lancer dans l'aventure du caneton à la rouennaise. Aujourd'hui, mardi 4 octobre 2022, nous nous retrouvons à Graulhet pour cuisiner et déguster ce plat mythique de la gastronomie française. Pour cela, il a fallut acquérir une presse à canard (35 euros sur le bon coin) et trouver un canard étouffé, ce qui n'est pas simple en cette période de grippe aviaire... Vincent nous a sauvé avec un magnifique canard de Chalans qui, suite à un périple complexe, est arrivé en parfaite condition jusqu'à Graulhet. La particularité du canard étouffé est de n'être pas saigné, c'est pour cela qu'on pourra avec la presse en exprimer le sang qui servira de liant pour la sauce.

La recette

Canard rôti

Pressage

Sang

Abattis panés prêts à cuire

Caneton à la rouennaise

Temps de préparation

• Préparation : 2 h
• Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 2 personnes:

• 1 caneton rouennais étouffé de 2 kg
• 75 cl de vin de bourgogne
• 50 cl de fond de veau
• 4 échalotes
• 40 g de beurre
• 1 branche de Thym
• 15 g de 4 épices
• 10 cl de cognac
• 10 cl de porto
• 1/2 citron
• moutarde de Dijon
• chapelure
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparer à l'avance 50 cl de fond brun de veau ou, à défaut, le reconstituer avec du fond de veau déshydraté.
2. Préparer le fond rouennais : hacher finement les échalotes, les faire suer sans coloration dans 20 g de beurre. Verser le vin rouge. Flamber et laisser réduire à feu modéré, jusqu'à obtenir un beau miroir brillant et épais. Mouiller avec le fond de veau. Ajouter le 4 épices et le thym. Ajouter le cœur et le foie du canard mixés. Passer le tout au chinois. Laisser mijoter doucement 10 min à petits bouillons. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin. Maintenir au chaud.
3. Rôtir le caneton à la broche pendant 20 min, pas plus. À défaut le saisir 20 min au four à 220 °C en le retournant à mi-cuisson.
4. Lever la peau du canard. Couper le abatis (cuisses et ailes) et lever les filets. Les trancher assez finement dans la longueur et les disposer dans plat en métal supportant d'être posé sur le gaz ou mieux, sur un chauffe plat. Moutarder et paner les abattis, les mettre à griller à feu d’enfer, c'est à dire à four très chaud (260°C) pendant 10 min.
5. Couper grossièrement la carcasse pour qu'elle rentre dans la presse en une ou plusieurs fois en fonction de la taille du bol. Presser et extraire le sang. Réserver.
6. Pendant ce temps, flamber le cognac dans une sauteuse. Verser le fond rouennais et porter presqu'à ébullition. Ajouter le jus du demi citron, le porto et monter avec 20 g de beurre en fouettant vivement. Verser le sang pour lier la sauce et chauffer doucement sans bouillir. Réchauffer les aiguillettes en plaçant le plat sur un chauffe plat. Verser la sauce. Quand l'ensemble est bien chaud, dresser les assiettes pré-chauffées avec quelques aiguillettes nappées de sauce, une cuisse grillée à feu d'enfer et une garniture au choix.

En accompagnement :

C'est assez libre. Un flanc de courgette, une purée de pomme de terre ou de céleri, un fenouil rôti au beurre...

Astuces

• Indispensable : la presse à canard. Les presses neuves sont très chères et donc réservées aux professionnels de la restauration. Elle sont en général en bronze ou chromées. Une presse historique de la Tour d'argent a été vendue 40000 euros aux enchères aux grands buffets de Narbonne. Heureusement on trouve sur le bon coin des presses d'occasion en fonte à des prix raisonnables (entre 50 et 100 euros).
• Indispensable : le caneton étouffé. Devenu difficile à trouver dans la région de Duclair, on peut se rabattre sur le canard de Chalans que certains producteurs proposent étouffé et non-saigné.
• Très conseillé : la découpe du canard est à elle seule une aventure. Choisir un couteau bien aiguisé et une planche avec rigole. La vidéo proposée sur le site de l'ordre des canardiers peut aussi aider à mener à bien cette tache complexe.
• Dans l'idéal : à l'exception de la cuisson des abattis, les étapes 4, 5 et 6 doivent être réalisées en salle, devant les convives. Attention quand même à la découpe de la carcasse qui peut s'avérer périlleuse...
• Pratique : une fois pressée, on peut utiliser la carcasse pour un bouillon de volaille ou un fond brun.
• Variante : on peut aussi moutarder, paner et griller les ailes et les manchons.
• À éviter : ne surtout pas faire bouillir la sauce une fois qu'on a incorporé le sang.

Ce qu'on boit avec ça

Un Cairanne, cuvée Trilougio, domaine de Dionysos, famille Farjon à Uchaux