Pot-au-feu à Graulhet

Morceaux de bœuf et de veau cuits lentement dans un bouillon de légumes d'hiver (carottes, navets, poireaux, céleri).

Auteurs

Selon cet article de wikipédia, l'origine de cette recette remonte au néolithique et le mot pot au feu désignerait un contenant en argile posé sur le feu dans lequel cuit un bouillon aromatique, des raves et pour les grands jours un morceau de viande. La recette proposée s'inspire de cette tradition, viandes et légumes cuisent longtemps, à feu très doux dans la même marmite. D'autres recettes plus élaborées suggèrent de cuire les légumes à part, dans le bouillon de viande pour en maîtriser parfaitement la cuisson. Pour ma part, je préfère une méthode plus rustique en introduisant progressivement mes ingrédients en fonction de leur temps de cuisson et laissant ma marmite mijoter doucement sur ma cuisinière à bois pendant de longues heures...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

C'est un plat aux multiples déclinaisons qu'on mange régulièrement à Graulhet. En général je surdose tous les ingrédients, pour que le pot au feu nous tienne au moins 2 repas. Quand on en a marre, je fait un hachis parmentier avec le reste de viande et je réduis le bouillon que je congèle dans des pots de yaourt pour remplacer avantageusement les KUB et autres Maggi industriels.

À la maison, on mange notre pot au feu très mouillé dans une assiette creuse. Bouillon, légumes et viandes rassemblés dans un seul service. Mais dans la famille de Virginie, il est proposé en 2 services : Un bouillon dégraissé en entrée et ensuite un plat avec les viandes et les légumes sans bouillon.

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 3 heures minimum

Ingrédients

Pour 6 personnes:

• 400 gr de plat de côtes de bœuf
• 400 gr de Jarret de bœuf
• 400 gr de Jarret de veau
• 400 gr de joue de bœuf
• 2 os à moelle
• 500 gr de carotte
• 500 gr de poireau
• 500 gr de navet
• 2 gros oignons
• 2 branches de céleri
• Bouquet garni
• 4 clous de girofle, gros sel et poivre noir du moulin.

Préparation

1. Faire dégorger les os à moelle 10 mn dans de l'eau glacée et vinaigrée. Puis réserver au frigo.
2. Ficeler les viandes pour qu'elles se tiennent à la cuisson.
3. Plonger le jarret de bœuf et les plats de côte dans 4 litres d'eau froide. Cuire à petite ébullition pendant 1h30 en écumant régulièrement. Au bout d'une heure ajouter le reste des viandes.
4. Planter les clous de girofle dans les oignons entiers épluchés. laver, éplucher et couper les autres légumes en gros morceaux. Garder les feuilles du céleri.
5. Saler le bouillon avec du gros sel, Ajouter les légumes, le bouquet garni et le poivre. Porter à ébullition puis cuire le tout à feu doux 1h30 (ou plus longtemps à feu très doux).
6. Un peu avant la fin de la cuisson, plonger les os à moelle dans un peu de bouillon en ébullition pendant 10 mn.
7. Dégraisser le bouillon et rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
8. Sortir les viandes, les égoutter rapidement, enlever les ficelles et les couper en morceaux épais. Servir les viandes, les légumes et le bouillon dans de grandes assiettes creuses en prenant soin de proposer de la moutarde, du gros sel et, suivant vos traditions familiales, du beurre salé, des cornichons, du raifort, de la sauce ravigote...

Accompagnement

On peut accompagner le pot au feu avec des pommes de terre cuite à l'eau.

Astuces

• Indispensable : Choisir des viandes variées : maigres, grasses et oléagineuses. En dehors du choix proposé dans cette recette, vous pouvez aussi tester la macreuse, le jumeau, la queue, etc...
• Très conseillé : Ne pas mettre toutes les viandes à cuire en même temps. Les viandes plongées dans l'eau froide vont donner beaucoup de goût au bouillon, celles qu'on va plonger dans l'eau bouillante vont garder leur saveur et libérer moins d’arômes. Panacher les deux.
• conseillé : Le sel...
• Pratique : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
• Variante : Dans cette recette, chef Simon explique pourquoi il n'écume pas son bouillon.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Du vin rouge.