Terrine de foie gras mi-cuit

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Le foie gras mi-cuit est probablement un des plats de fête (avec le homard à l'américaine) que j'ai cuisiné le plus grand nombre de fois. Quand il est réussi, c'est un régal absolu !

Auteurs

Le foie gras était déjà connu des Égyptiens et des Grecs puis des Romains, qui gavait leurs animaux de graines et de figues. En fait, ils ne faisait là que développer l'aptitude des volatiles à emmagasiner de la graisse (...) en prévision des migrations.

La recette que je vous propose ici est inspirée d'un de mes livres de cuisine préféré : Cuisine du Tarn de Evelyne Marty-Marinone aux éditions Édisud. Je l'ai un peu modifiée pour qu'elle soit totalement à mon goût.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

Incontournable à Noël dans ma famille et celle de Virginie, j'ai rapidement compris l'intérêt de cuisiner soi-même son foie gras. J'ai commencé mes premières terrines de mi-cuit à la fin des années 80 et depuis je le cuisine au moins une fois par an.

La recette

temps de préparation

• temps de préparation : 30mn.
• temps de cuisson : 40mn.
• temps de repos : 2 à 3 jours.

ingrédients

Pour 8 personnes:

• Un foie de canard gras d'environ 500 gr
• 8 gr de sel
• 3 gr de très bon poivre blanc
• 5 gr de sucre

Préparation

1. La première étape consiste à nettoyer le foie. Pour cela on commence par séparer délicatement les deux lobes à la main. Enlever la petite poche de fiel et les traces verdâtres autour. Fendre les lobes dans le sens de la longueur pour ôter les veines en s'aidant de la pointe d'un couteau. Attention, il faut travailler rapidement, en évitant trop de manipulations qui vont réchauffer le foie et le faire fondre. Il faut s'arrêter de nettoyer avant de faire de la charpie...

1. Disposer les morceaux de foies dans un plat et les masser délicatement avec le mélange sel, poivre, sucre. Il faut que l'assaisonnement soit homogène.

1. Reconstituer les foies dans une terrine. Tasser en veillant à ce que la hauteur ne dépasse pas les 2/3 de la terrine.

1. Dans le four, préparer un bain marie à 70°C. En général cela correspond à un réglage du thermostat de 100/110°C en chaleur tournante

1. Placer la terrine dans le bain marie et laisser cuire pendant 40 mn. La température de l'eau doit rester constante autour de 70°C sans jamais dépasser 75°C. Le foie est parfaitement cuit quand une fine couche de graisse transparente apparaît à la surface.

1. Sortir la terrine du four, laisser refroidir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

Accompagnement

Personnellement je le déguste nature avec un bon pain de froment. Si il est réussi, pas besoin de chutney de figue ou de confiture d'oignon.

Astuces

• Indispensable : Choisir un foie de qualité "extra", issu d'un canard élevé en France (dans le sud-ouest...).
• Très conseillé : Si vous avez la possibilité, commander à votre boucher ou à votre producteur un foie "chaud" qui vient d'être abattu depuis seulement quelques heures. Il est beaucoup plus facile à nettoyer, il se tient mieux et garde toute sa saveur.
• dans l'idéal : Ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.

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Notes

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