Terrine de lapin d'Odette : Différence entre versions
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| + | * Temps de cuisson : 1 h 45 mn | ||
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* 300 gr de lard de poitrine | * 300 gr de lard de poitrine | ||
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* Une crépine de porc | * Une crépine de porc | ||
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# Faire mariner une nuit au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 gr de sel et 1 gr de poivre. | # Faire mariner une nuit au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 gr de sel et 1 gr de poivre. | ||
# Le lendemain, couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil. | # Le lendemain, couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil. | ||
| − | # passer au hachoir, à grille moyenne, l'ensemble des viandes (sauf les bandelettes de filet et le foie) ainsi que les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser. | + | # passer au hachoir, à grille moyenne, l'ensemble des viandes (sauf les bandelettes de filet et le foie) ainsi que le gras des rognons, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser. |
# Ajouter les 4 épices, 18 gr de sel, 4 gr de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main. | # Ajouter les 4 épices, 18 gr de sel, 4 gr de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main. | ||
# Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. placer 3 feuilles de laurier sur les bardes puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant un forme bombée, disposer 3 feuilles de laurier sur le dessus et bien couvrir avec la crépine. | # Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. placer 3 feuilles de laurier sur les bardes puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant un forme bombée, disposer 3 feuilles de laurier sur le dessus et bien couvrir avec la crépine. | ||
| − | # Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 mn. | + | # Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 mn environ. La cuisson est à point quand la graisse est limpide. Laisser refroidir en comprimant la farce avec une planchette et un poids. |
| + | # Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo. | ||
==== Accompagnement ==== | ==== Accompagnement ==== | ||
| − | + | Avec des cornichons et un salade verte. | |
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * ''Indispensable'' : | + | * ''Indispensable'' : Pour 750 gr de chair, acheter un lapin de au moins 1,2 kg |
| − | * ''Très conseillé'' : | + | * ''Très conseillé'' : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lame ! |
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Version du 25 août 2020 à 19:44
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Recette en travaux !
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Terrine de lapin très gourmande
Sommaire
Auteurs
Un standard incontournable à la table d'Odette. Je ne connais pas l'auteur de la recette dont elle s'est inspirée, alors pour moi c'est définitivement le pâté de lapin de ma mère.
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte
Exigé à chacun de nos passages chez mes parents, cette fameuse terrine trouvait sa place aussi bien dans un repas de fête qu'au quotidien.
La recette
Temps de préparation
- Temps de préparation : 2 h
- Temps de marinade : 12 h
- Temps de cuisson : 1 h 45 mn
- Temps de repos : 24 h minimum
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes:
- 750 g de lapin désossé
- 1 tranche de jambon cru
- 300 gr de lard de poitrine
- 200 gr de lard gras
- Une crépine de porc
- 2 œufs
- 3 oignons
- 3 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 10 cl de porto
- 10 cl de cognac
- 2 branches de Thym, 8 feuilles de laurier, 4 branches de persil
- 3 gr de 4 épices, 20 gr de sel et 6 gr de poivre du moulin.
Préparation
- Retirer le foie, le cœur, et les rognons. Réserver la graisse qui entoure les rognons.
- Désosser et Couper le lapin en morceaux en réservant un des filets.
- Faire mariner une nuit au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 gr de sel et 1 gr de poivre.
- Le lendemain, couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil.
- passer au hachoir, à grille moyenne, l'ensemble des viandes (sauf les bandelettes de filet et le foie) ainsi que le gras des rognons, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser.
- Ajouter les 4 épices, 18 gr de sel, 4 gr de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main.
- Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. placer 3 feuilles de laurier sur les bardes puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant un forme bombée, disposer 3 feuilles de laurier sur le dessus et bien couvrir avec la crépine.
- Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 mn environ. La cuisson est à point quand la graisse est limpide. Laisser refroidir en comprimant la farce avec une planchette et un poids.
- Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo.
Accompagnement
Avec des cornichons et un salade verte.
Astuces
- Indispensable : Pour 750 gr de chair, acheter un lapin de au moins 1,2 kg
- Très conseillé : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lame !
Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier.
Qu'est ce qu'on boit avec ça ?
Un rouge leger, brouilly, beaujolay ou val de loire. Ci dessous renseigner les catégories en utilisant au maximum une catégorie et un genre déjà existantes dans le site.
