Marmite de la mer

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Saint-Jacques, crevettes crues et filets de dorade pochés dans un bouillon corsé confectionné avec les parures.

Auteurs

Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 40 min
• Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 dorade de taille moyenne vidée et écaillée
• 8 coquilles saint-jacques vivantes
• 8 grosses crevettes crues
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 branches de céleri
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 1 bouquet de persil
• 2 cuillères à café de bouillon végétal bio déshydraté
• 15 cl de vin blac
• pistils de safran
• poivre du moulin
• 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
• 1 bouquet garni : thym et laurier
• huile d'olive

Préparation

1. Hacher finement l'oignon, l’échalote, le céleri, l'ail, les carottes. Ciseler le persil, réserver les queues
2. Tirer les filets de la dorade. Détailler 12 morceaux plutôt longs. Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête, arêtes et peaux.
3. Décortiquer les crevettes. Couper les corps en 2 dans le sens de l'épaisseur. Enlever et jeter les nervures noires (boyaux). Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête et carapaces.
4. Décortiquer les coquilles (voir recette de Poêlée de Saint-Jacques au safran). Nettoyer soigneusement les noix (le muscle), les coraux (l'ovaire) et les barbes (le manteau) sous un filet d'eau sans les laisser tremper. Jeter le reste. Égoutter. Ôter la partie blanche un peu ferme (le muscle lisse) qui jouxte les noix et les Couper en 2 dans le sens de l'épaisseur. Filmer les noix et les coraux et placer au frais. Réserver les parures : bardes et muscles lisses.
5. Dans une grande poêle, faire chauffer modérément un peu d'huile d'olive. Faire revenir les parures. Quand ça commence à embaumer pousser les parures sur les bords de la poêle, ajouter au centre l'oignon et l’échalote hachés. Quand ils deviennent transparents pousser sur les côtés, et ajouter au centre carottes et céleri. Après 2 ou 3 minutes, mélanger le tout et laisser revenir en surveillent jusqu'à ce que le mélange prenne une belle coloration et commence à attacher. Verser les 15 cl de vin blanc et laisser bouillir doucement jusqu'à évaporation complète.
6. Dès que la poêle recommence à attacher, ajouter 75 cl d'eau, le bouillon végétal, les queues de persil, le bouquet garni, la pointe de couteau de piment de Cayenne et la moitié du poivre. Porter à ébullition puis laisser frémir à petit bouillons pendant une heure. Au bout de ce temps, un bonne partie du liquide sera évaporée, il doit cependant en rester au moins une bonne louche par personne. Ajuster le feu et la présence d'un couvercle en fonction de ce critère. 15 min avant la fin, ajouter l'ail.
7. Placer les pistil de safran dans un bol avec 10 cl d'eau tiède et laisser infuser 15 min.
8. Passer le mélange au chinois-étamine en foulant bien la garniture aromatique pour extraire un maximum de jus et de saveurs. En général, il reste un peu de sable qui vient des parures des saint-jacques. Pour l'éliminer, laisser reposer et transvaser délicatement dans une casserole. Ajouter le contenu du bol de safran (eau + pistils) et maintenir 10 min au chaud sans bouillir.
9. Quand le bouillon est bien chaud, couper le feu.

En accompagnement

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Astuces

• Indispensable : ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
• Très conseillé : ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette.
• Dans l'idéal : ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
• Variante : ici, proposer une variante.
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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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