Escalope milanaise

Escalope de veau panée avec un mélange de chapelure de pain et de parmesan râpé.

Auteurs

Recette conçue avec le temps en s'inspirant de plusieurs sources. La dernière amélioration qui consiste à réserver les escalopes panées 30 min au frigo avant cuisson m'a été apportée par Alain Ducasse sur le blog de l'académie du goût.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

Très demandée à la maison, c'est une des recettes qui s'impose quand on achète notre caissette de veau à Joël Astruc, éleveur et cultivateur bio et local... En plus des escalopes, on trouve dans la caissette de Joël des côtes de veau, un rôti de veau, parfois des ris que je cuisine en fricassée, des morceaux d'épaule avec lesquels je fais mon veau Marengo ou ma blanquette de veau à l'ancienne, une tête de veau et une langue pour ma recette de langue braisée.

La recette

Escalopes de veau

Panure, œufs et farine

Avant le passage au frigo

En cuisson

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 8 min

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 600 g d'escalopes de veau
• 3 œufs
• 150 g de chapelure
• 100 g de parmesan
• 50 g de farine
• huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• 1 citron

Préparation

1. Si les escalopes sont trop épaisses, les couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Pour les rendre encore plus fines, on peut les taper avec le plat d'un hachoir.
2. Préparer une assiette avec de la farine, un bol avec les deux œufs battus mélangés à du sel et du poivre, et une autre assiette avec le mélange chapelure et parmesan râpé.
3. Passer les escalopes des deux côtés dans la farine. Secouer pour enlever l'excédent. Imbiber d'œuf battu et passer soigneusement dans la chapelure jusqu'à ce que l'escalope soit entièrement recouverte.
4. Disposer les escalopes panées dans un grand plat sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant 30 min.
5. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les escalopes à feu modéré 5 min par face.
6. Servir immédiatement avec un quartier de citron.

En accompagnement

Traditionnellement, l'escalope milanaise s'accompagne d'une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron. Mais à la maison, on la sert avec des tagliatelles fraiches et une sauce napolitaine.

Astuces

• Indispensable : du veau bio élevé sous la mère.
• Dans l'idéal : travailler les escalopes pour qu'elles fassent entre 5 et 7 mm d'épaisseur.
• Variante : la tradition voudrait qu'on fasse dorer les escalopes dans du beurre. Mais à l'usage, si on doit nourrir plusieurs convives et enchaîner les cuissons, c'est très compliqué d'éviter que le beurre noircisse... J'ai donc opté pour l'huile d'olive, plus tolérante.

Ce qu'on boit avec ça

Ce soir, avec nos escalopes, nous avons bu une citronnade maison.