Choucroute alsacienne

Plat traditionnel alsacien composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure, accompagné d'une garniture de saucisses, de morceaux de porc et de pommes de terre.

Auteurs

C’est en m’installant à Strasbourg en 1992 que j’ai découvert la vraie bonne choucroute. Élevé aux infâmes choucroutes acides de la cantine scolaire, je dois dire que je n’étais pas un aficionado de ce plat à l’époque. Et c’est lors d’un repas à la mythique Winstub « Chez Yvonne » en compagnie de mon père que j’ai eu une vraie révélation, la choucroute alsacienne est un pur régal. Depuis, elle est devenue un plat incontournable à la maison. Il n'y a pas plus réconfortant quand il s'agit d'affronter la rigueur de l'hiver. Il m’arrive aussi de cuisiner une grosse choucroute pour la famille Lenclos-Dupuis lors des grandes occasions. À Strasbourg, nous sommes des privilégiés pour se procurer le meilleur chou à choucroute. Donc, si possible, pour les ultras puristes prendre un chou de Krautergersheim la capitale du chou à choucroute. À tester l'auberge le Chou'Heim à Krautergersheim. Sinon, un bon chou à choucroute cru, fermenté fera l’affaire. Il faut aussi du vin blanc d'Alsace pour cuisiner et accompagner le plat. Un peu par chauvinisme mais aussi pour le goût, j’ai plutôt tendance à privilégier un riesling du Bas-Rhin. Pour ce qui est de la garniture, les knacks de Strasbourg sont incontournables ainsi que la saucisse de Montbéliard et pour la viande de porc , il y a l’embarras du choix, jarret , palette, carré, lard, etc, salés, fumés, chacun trouvera ce qu’il faut dans sa région. La choucroute peut aussi se marier à merveille avec le haddock, le saumon et le hareng fumés, l'oie, le canard... Il existe une multitude de recettes de choucroute en Alsace, chaque famille alsacienne possédant la sienne. On peut aussi la cuire à la bière pour obtenir un chou avec plus d'amertume. À noter qu'un chou nouveau d'automne n'a pas la même texture, acidité qu'un chou d'hiver qui a déjà passé plusieurs mois dans l'eau salée à lacto-fermenter. Contrairement aux idées reçues, le chou à choucroute est digeste car il contient beaucoup d'enzymes. On peut aussi le consommer cru, il contient des probiotiques qui boostent l'immunité et la flore intestinale et pour finir il a une haute teneur en vitamine C. Si vous êtes de passage à Strasbourg et que vous voulez manger une bonne choucroute, je vous déconseille Yvonne qui ne vaut plus rien, le top pour moi c'est "La maison des tanneurs" la meilleure choucroute de Strasbourg dans un cadre somptueux, c'est une maison du 16 ème siècle au cœur de la petite France.

Voici ma recette fétiche, adaptée d'un vieux livre: L'inventaire du patrimoine culinaire de France, Alsace produits du terroir et recettes traditionnelles, un ouvrage collectif édité chez Albin Michel. Traditionnellement la choucroute est aussi servie avec une quenelle de foie maison. N'étant pas super fan, je fais l'impasse sur la quenelle dans la recette.

Postée par : Nicolas Dupuis.

Contexte

Photo de la famille Lenclos réunie autour d'une choucroute à Maromme, dans les années 70 ? À droite, mon arrière-grand-mère maternelle, Jeanne Fontaine , originaire de Guebwiller dans le Haut-Rhin, une Alsacienne expatriée en Normandie. J'imagine que la choucroute n'avait pas de secret pour elle et moi le Normand installé en Alsace, je perpétue la tradition familiale 50 ans plus tard. À noter le dressage sophistiqué avec les knacks orientées vers le ciel et cette belle bouteille de crémant trônant au beau milieu du plat, on ne se donne plus autant de mal de nos jours, ah...ah...ah...(cliquer sur la photo)

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 40 min
• Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 6 gros mangeurs ou 8 personnes "normales" :

• 2 kg de choucroute crue
• 3 oignons
• 100 g de graisse d'oie ou de saindoux
• 75 cl de riesling

Garniture :

• 2 jambonneaux de porc salés (jarrets)
• 600g de lard salé
• 600g de lard fumé
• 700g de kassler (rôti de porc salé et fumé alsacien)
• 1 kg de palette de porc fumée
• 6 saucisses paysannes ou de Montbéliard
• 3 ou 4 paires de knacks (saucisse de Strasbourg)
• Pommes de terre à chair ferme

Aromates :

• 4 gousses d'ail écrasées
• 8 baies de genièvre
• 1 cuillère à café de coriandre en grain
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de poivre blanc en grain
• 2 clous de girofle

Préparation

1. Laver la choucroute 2 à 3 fois, par petites quantités, l'égoutter et bien la presser pour en exprimer l'eau.
2. Dans une grande cocotte en fonte faire suer les oignons dans 50 g de graisse d'oie ou saindoux.
3. Mouiller avec le vin blanc et disposer la moitié de la choucroute au fond de la cocotte.
4. Disposer sur le chou toutes les viandes à l'exception des saucisses.
5. Placer une aumônière (morceau d'étoffe ficelé) contenant tous les aromates à défaut de tissus vous pouvez par exemple utiliser une grosse boule à thé.
6. Couvrir les viandes avec le reste de chou.
7. Saler peu, la quantité est à ajuster en fonction des viandes utilisées, vous pouvez éventuellement mettre à tremper les viandes salées plusieurs heures dans l'eau froide pour les dessaler un peu, en changeant l'eau de temps en temps, c'est une question de goût. Moi, je le fais uniquement pour mes jambonneaux salés.
8. Porter à ébullition, poser le couvercle et enfourner 2 heures au four à 180 °.
9. Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur séparément.
10. Faire rôtir les saucisses paysannes dans le reste de graisse ou bien pour les saucisses de Montbéliard cuire 20 à 25 minutes dans de l'eau frémissante, juste avant le service, cuire les knacks dans une eau frémissante à feu doux 5 minutes (pour éviter l'éclatement).
11. Servir la choucroute égouttée dans un plat chaud, disposez les viandes dessus, les pommes de terre et les saucisses autour.

En accompagnement

Une bonne douzaine de pommes de terre à chair ferme cuites 20 à 25 minutes à la vapeur. J'utilise un couscoussier pour mes cuissons vapeur.

Astuces

• Indispensable : bien rincer et essorer le chou.
• Très conseillé : ne pas oublier de mettre à disposition sur la table de la moutarde et du raifort.
• Dans l'idéal : mon dessert préféré après une bonne choucroute, le sorbet citron arrosé de marc de Gewurztraminer, un must.
• Pratique : après 2 h de cuisson goûter le chou qui peut se manger un peu croquant ou bien prolonger la cuisson pour un chou fondant voire rissolé.
• Variante : une choucroute réchauffée encore plus gouteuse et confite. Une garniture différente, canard, poisson, gibier...
• À éviter : le chou déjà cuit.

Ce qu'on boit avec ça

Certains la mangent accompagnée d'une bonne bière, moi c'est avec un verre de riesling bio du Bas-Rhin, minéral et sec, que je la déguste.