Homard à l'américaine

Morceaux de homard saisis et flambés au cognac, puis cuits dans un fumet de poisson avec une garniture aromatique (tomate, échalote, ail, estragon, cayenne, vin blanc) servis avec la sauce de cuisson réduite et liée au beurre magné.

Auteurs

Odette sert un homard à l'américaine à Audierne en 1978

Recette de Pierre-Yves Fauquembergue

Origine : la légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit à Paris en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's. Il aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients tardifs. Il semblerait cependant qu'une recette équivalente, « le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine » soit apparue quelques années plus tôt sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot.

Notre recette familiale du homard à l'américaine est largement inspirée de celle de Mr Fauquembergue, poissonnier à Mont-Saint-Aignan (76). Elle a été modifiée, améliorée et transmise par Odette Lenclos. Tous les cuisiniers de la famille se la sont réappropriée. Voilà ma version.

Postée par Bertrand Lenclos.

Contexte

Dans la famille Lenclos, le homard à l'américaine est une tradition née à Audierne dans le Finistère où nous passions nos vacances d'été. Les homards étaient parfois pêchés au filet ou au casier grâce au bateau de Mr Aubert. En cas de bredouille, il y avait aussi la solution des viviers du port. Je garde en souvenir l'excellent homard à l’américaine du restaurant L'Étrave à Cleden-Cap-Sizun que nous avons mangé dans les années 70 pour fêter un gain non négligeable au loto...

La recette

Homards bretons

Sacrifice des homards dans le jardin de Larmor

Ingrédients pour le homard à l'américaine

Flambage des homards

Parties crémeuses du homard

temps de préparation

• temps de préparation : 1 heure 30 mn.

ingrédients

Pour 4 personnes:

• 2 homards bretons bien vivants de 600 à 800 gr chacun
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 g de beurre
• 2 échalotes hachées
• 1 gousse d'ail
• 4 tomates fraîches pelées, épépinées et finement concassées ou un pot de tomata
• 15 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fumet de poisson
• 2,5 cl de cognac
• 2 branches d'estragon et 2 branches de persil
• 1 pincée de piment de Cayenne
• Sel, poivre

Préparation

1. Pour tuer les homards, les tenir fermement par le corps sur une planche à découper. Enfoncer rapidement la pointe d'un grand couteau au niveau de la tête à l'endroit où on distingue une croix. En rabattant le couteau, séparer la tête en deux dans le sens de la longueur. Jeter la poche de gravier et réserver la partie crémeuse et la substance verdâtre (corail). Découper la queue en 4 tronçons. Séparer les pinces du corps, puis briser délicatement leur carapace.
2. Chauffer l'huile et 40 gr de beurre dans la cocotte pour y faire revenir les morceaux (queue, pince, tête) avec un peu de sel et de poivre. Quand les carapaces sont bien rouges, flamber au cognac, égoutter et tenir au chaud à couvert au four à 60°C.
3. Faire fondre l'échalote 5 mn dans l'huile de cuisson des homards. Si besoin, jeter l’excédent d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates pelées, épépinées et finement concassées, l'ail écrasé, l'estragon et le persil en branches entières nouées ensembles, la pointe de piment de Cayenne. Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 10 mn. Remettre les morceaux de homard, couvrir, cuire à petit feu pendant 20 mn.
4. Pendant ce temps, préparer le beurre magné en malaxant à la main les parties crémeuses et le corail des homards avec 60g de beurre qu'on aura préalablement sorti du réfrigérateur.
5. Égoutter et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Personnellement je ne sers pas les têtes, mais je les réserve pour une bisque du lendemain, qui pourra être confectionnée avec le reste de sauce. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Ôter le bouquet d'estragon et de persil. Incorporer le beurre magné au fouet sur feu vif. Retirer du feu avant ébullition. Incorporer le reste de beurre (50g) par petits morceaux en continuant de fouetter. Rectifier l'assaisonnement et napper les homards. Servir aussitôt.

Accompagnement

En général, je sers le homard à l'américaine avec un riz créole.

Astuces

• Indispensable : Avant de les cuisiner, s'assurer que les homards sont bien vivants. Si pour une raison ou une autre un des homards est mort, jetez-le.
• Très conseillé : Il faudra au moins une femelle homard pour que la sauce ait cette belle couleur rose orangée caractéristique.
• Conseillé : Choisir en priorité des homards bretons ou à défaut normands. Éviter les homards canadiens bien moins savoureux.
• Dans l'idéal : Les homards sont chers, ne pas hésiter pour les mettre en valeur à choisir des ingrédients de qualité : tomates de saison ou à défaut tomata, ail rose de Lautrec, oignon de Lézignan, cognac de 6 ans minimum, vin blanc de qualité, etc.
• Pratique : Vous pouvez proposer à vos convives des bavoirs, très pratiques pour éviter de s'en mettre partout.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Dans sa recette, Mr Fauquembergue conseille un Chablis. Mais à défaut vous pouvez choisir un très bon vin blanc pas trop sec d'un autre terroir qui se mariera aussi très bien avec le homard.