Terrine de lapin d'Odette : Différence entre versions
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| − | Hachis de lapin et porc aromatisé, mariné dans l'alcool et cuit dans | + | Hachis de lapin et porc aromatisé, mariné dans l'alcool et cuit dans une terrine en terre. |
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| − | * Temps de préparation : 2 h 30 | + | * Temps de préparation : 2 h 30 min |
* Temps de marinade : 12 h | * Temps de marinade : 12 h | ||
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* Temps de repos : 24 h minimum | * Temps de repos : 24 h minimum | ||
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# Faire mariner 12 h au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 gr de sel et 2 gr de poivre. | # Faire mariner 12 h au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 gr de sel et 2 gr de poivre. | ||
# Couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet dans la longueur en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil. | # Couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet dans la longueur en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil. | ||
| − | # | + | # Passer au hachoir, à grille moyenne, les viandes marinées (sauf les bandelettes de filet et le foie) débarrassées des aromates, le jambon, les lards ainsi que le gras des rognons, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser. |
# Ajouter les 4 épices, 16 gr de sel, 3 gr de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main. | # Ajouter les 4 épices, 16 gr de sel, 3 gr de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main. | ||
| − | # Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. | + | # Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. Placer 3 feuilles de laurier sur les bardes puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant une forme bombée sur le dessus, disposer 3 feuilles de laurier et bien couvrir avec la crépine qui doit rentrer de quelques centimètres sur les bords intérieurs de la terrine. |
| − | # Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 | + | # Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 min environ. La cuisson est à point quand la graisse est limpide. Laisser refroidir en comprimant la farce avec une planchette et un poids. |
# Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo. | # Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo. | ||
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* ''Indispensable'' : Pour 750 gr de chair, acheter un lapin d’au moins 1,2 kg | * ''Indispensable'' : Pour 750 gr de chair, acheter un lapin d’au moins 1,2 kg | ||
* ''Très conseillé'' : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lames ! | * ''Très conseillé'' : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lames ! | ||
| − | * '' | + | * ''Remarque'' : Dans cette recette ma mère utilisait le 4 épices à la française type Ducros qui est un mélange de Cannelle, gingembre, girofle, muscade. Le terme "quatre-épices" désigne parfois une épice unique, le Pimenta dioica ou piment de la Jamaïque originaire comme son nom l'indique des Antilles, nommé aussi all-spice, ou tout-épice, et appelé ainsi parce qu'au broyage, il développe des arômes de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre"<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Quatre-%C3%A9pices Le quatres épices sur Wikipedia]</ref>. |
* ''À éviter'' : Pour confectionner la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, et même si je n'ai jamais eu le courage de lui dire à l'époque, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il faut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle ou encore mieux, le couvercle en céramique d’une terrine plus petite. | * ''À éviter'' : Pour confectionner la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, et même si je n'ai jamais eu le courage de lui dire à l'époque, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il faut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle ou encore mieux, le couvercle en céramique d’une terrine plus petite. | ||
Version du 7 février 2022 à 19:39
Hachis de lapin et porc aromatisé, mariné dans l'alcool et cuit dans une terrine en terre.
Sommaire
Auteurs
Un standard incontournable à la table d'Odette. Je ne connais pas l'auteur de la recette dont elle s'est inspirée, alors pour moi c'est définitivement le pâté de lapin de ma mère.
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte
Exigée à chacun de nos passages chez mes parents, cette fameuse terrine trouvait sa place aussi bien dans un repas de fête qu'au quotidien.
La recette
Temps de préparation
- Temps de préparation : 2 h 30 min
- Temps de marinade : 12 h
- Temps de cuisson : 1 h 45 min
- Temps de repos : 24 h minimum
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes:
- 750 g de lapin désossé
- 1 tranche de jambon cru
- 300 g de lard de poitrine
- 200 g de lard gras
- Une crépine de porc
- 2 œufs
- 3 oignons
- 3 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 10 cl de porto
- 10 cl de cognac
- 2 branches de Thym, 8 feuilles de laurier, 4 branches de persil
- 3 g de 4 épices
- 18 g de sel
- 5 gr de poivre du moulin.
Préparation
- Nettoyer la crépine en la trempant dans de l'eau froide.
- Retirer le foie, le cœur, et les rognons. Réserver la graisse qui entoure les rognons.
- Désosser et Couper le lapin en morceaux en réservant un des filets.
- Faire mariner 12 h au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 gr de sel et 2 gr de poivre.
- Couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet dans la longueur en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil.
- Passer au hachoir, à grille moyenne, les viandes marinées (sauf les bandelettes de filet et le foie) débarrassées des aromates, le jambon, les lards ainsi que le gras des rognons, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser.
- Ajouter les 4 épices, 16 gr de sel, 3 gr de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main.
- Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. Placer 3 feuilles de laurier sur les bardes puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant une forme bombée sur le dessus, disposer 3 feuilles de laurier et bien couvrir avec la crépine qui doit rentrer de quelques centimètres sur les bords intérieurs de la terrine.
- Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 min environ. La cuisson est à point quand la graisse est limpide. Laisser refroidir en comprimant la farce avec une planchette et un poids.
- Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo.
Accompagnement
Servir avec un très bon pain, des cornichons et une salade verte.
Astuces
- Indispensable : Pour 750 gr de chair, acheter un lapin d’au moins 1,2 kg
- Très conseillé : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lames !
- Remarque : Dans cette recette ma mère utilisait le 4 épices à la française type Ducros qui est un mélange de Cannelle, gingembre, girofle, muscade. Le terme "quatre-épices" désigne parfois une épice unique, le Pimenta dioica ou piment de la Jamaïque originaire comme son nom l'indique des Antilles, nommé aussi all-spice, ou tout-épice, et appelé ainsi parce qu'au broyage, il développe des arômes de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre"[1].
- À éviter : Pour confectionner la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, et même si je n'ai jamais eu le courage de lui dire à l'époque, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il faut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle ou encore mieux, le couvercle en céramique d’une terrine plus petite.
Qu'est ce qu'on boit avec ça ?
Un rouge léger, brouilly, beaujolais ou val de Loire.
