Allium vinaigrette

Jeunes pousses de poireau, d'aillet, d'échalote et d'oignon de printemps cuites à la vapeur et servies froides avec une vinaigrette.

Auteurs

l'Allium vinaigrette est une recette que j'ai imaginée pendant le confinement au printemps 2020. Son nom vient du genre Allium qui regroupe des plantes monocotylédones de la famille des Amaryllidacées.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

Alliums

Le poireau vinaigrette était un de nos hors-d’œuvre favoris à Graulhet. Mais plutôt que de vous parler de cette recette "historique" j'ai préféré vous en proposer une variante plus récente.

Au mois d'avril, les jeunes poireaux (Allium ampeloprasum var. porrum), appelés aussi poirettes, sont particulièrement tendres. Au marché, ils côtoient l'oignon nouveau (Allium cepa), l’échalote nouvelle (Allium ascalonicum) et l'aillet (Allium sativum), jeune pousse d’ail d’environ 3 mois. Quand ils sont très jeunes, ils se ressemblent tellement que l'idée m'est venue de les associer dans une recette largement inspirée du Poireau vinaigrette.

La recette

Alliums vinaigrette

Alliums vinaigrette dans un mezze de verdure

temps de préparation

• temps de préparation : 15 mn
• temps de cuisson : 15/20 mn

ingrédients

Pour 6 personnes:

• 1 botte de poireaux nouveaux
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 botte d'aillet
• 1 botte d’échalotes nouvelles
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène
• 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• Fleur de sel
• Poivre de Kampot noir fraîchement moulu

Préparation

1. Nettoyer les Alliums et réserver un pied d'aillet, un pied d'oignon et un pied d'échalote pour la sauce. Plonger le reste dans l'eau bouillante légèrement salée. Cuire tranquillement à découvert en surveillant avec la pointe du couteau. Quand c'est cuit, égoutter et laisser refroidir.
2. Hacher le persil, les pieds d'oignon, d'échalote et d'aillet.
3. Confectionner la vinaigrette en mélangeant l'huile, la moutarde, les vinaigres et le poivre fraîchement moulu.
4. disposer les Alliums dans le plat de service, saupoudrer de fleur de sel, verser la vinaigrette, les Alliums hachés et le persil.

Astuces

• Indispensable : C'est une recette saisonnière qui ne peut se faire que pendant la courte période où l'on peut trouver tous ces Alliums très jeunes, très fins et très tendres.
• très Conseillé : Bien surveiller la cuisson pour ne pas trop cuire. Les nuances de goût entre Alliums seront d'autant plus subtiles que la cuisson sera maîtrisée.
• Conseillé : Conserver le bouillon de cuisson qui peut être réutilisé de 1000 façons.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Pourquoi pas un verre de bouillon de cuisson ? Délicieux et plein de vertus médicinales.