Bière à papa

Stout

Boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût issu de produits végétaux (orge, blé, seigle, avoine, maïs, riz, banane, manioc, mil,...). Depuis le moyen âge, les bières occidentales sont aromatisées avec du houblon qui joue aussi le rôle de conservateur.

Auteurs

étiquette stout n° 019

Dans cette recette, je vais décrire mon brassin n° 019 : Une bière de fermentation haute dans le style "stout". Jusqu'au brassin n° 006, je cuisinais des recettes trouvées sur le site univers-bière.net, une mine d'or quand on débute le brassage amateur. À partir de la recette n° 007 (une normal bitter), j'ai élaboré mes propres recettes : la n° 008 est une IPA (indian pale ale) en single hop (un seul houblon) à l'Amarillo, la n° 009 une pale ale américaine au houblon Cascade, etc.. Toutes mes recettes de bières sont rassemblées sur mon compte little bock

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Malt Pale Ale 6 EBC

malt T 300 EBC

malt T 900 EBC

Orge torréfiée

Elio Balezeaux a été la première personne de mon entourage à brasser ses propres recettes de bière. Tous les étés depuis 2013, nous avons la chance de déguster sa production, et c'est naturellement vers lui que je me suis orienté quand j'ai décidé de me lancer dans le brassage tout grain (sans utiliser de kits houblonnés ou d'extraits de malt). Après quelques échanges, j'ai décidé d'investir dans deux marmites inox de 35 litres, quelques seaux de fermentation et les accessoires indispensables : moulin à malt, thermomètre, densimètre, capsuleuse... et je me suis lancé dans l'aventure. Les brassins se sont succédés avec des résultats variés mais jamais décevants et parfois même excellents. Brasser est un plaisir qui se démultiplie au moment de la dégustation qui a lieu environ 2 mois après les premières étapes de fabrication. Il faut savoir être patient...

Mon premier brassin de stout à été une stout au café très réussie (n° 006), inspirée par une recette du nain brasseur. Ensuite, j'ai cuisiné une recette de sweet stout (n° 010) dont la particularité est l'ajout de lactose à l’empâtage pour apporter un caractère doux et crémeux. Enfin, j'ai entrepris la fabrication de cette stout au poivre (n° 013 et n° 019) que j'apprécie particulièrement et dont je vais décrire la recette ci-dessous.

Le style stout est un dérivé du style anglais porter, caractérisée par l'utilisation de malts bien grillés, qui donne à la bière sa couleur foncée et ses arômes de café et de cacao. J'ai donc opté pour un profil bien noir avec de l'orge torréfié (4%), du T900 (4%), du T300 (4%) et T120 (4%). Côté houblonnage : magnum en amérisant, cascade et azacca en aromatique. Bien conscient que ce houblonnage aromatique ne correspond totalement pas au style stout... mais tant pis, j'adore ça. Enfin je rajoute du poivre de Jamaïque et du poivre de Timur ainsi qu'un peu de sucre de canne en fin d’ébullition.

Pour la conception des recettes, j'utilise l'outil informatique little bock qui me calcule le profil théorique de la bière que j'ai imaginée. Pour la Bière à papa n° 019 voilà les valeurs attendues :

• taux d'alcool : 5,5 % (directement lié à la proportion céréale/eau au brassage)
• indice EBC : 73 (correspond à la couleur de la bière et dépend de la température au maltage ou à la torréfaction des céréales sélectionnées)
• indice IBU : 42 (niveau d'amertume de la bière lié à la quantité de houblon utilisé, son pourcentage d'acides alpha et son temps d’ébullition)

La recette

Concassage des grains

Mouture

Matériel minimum

• Une balance
• Un moulin à malt
• Une marmite en inox pour empâtage et ébullition
• Un fourquet
• Une cuve avec un filtre à drêche
• Un refroidisseur à serpentin
• Un seau de fermentation avec barboteur
• Des sacs à houblon
• Un thermomètre
• Un densimètre et une éprouvette
• Un tuyau alimentaire pour transvaser
• Des bouteilles vides et des capsules
• Un goupillon pour nettoyer les bouteilles, une capsuleuse pour les fermer après remplissage
• Un produit désinfectant type Chemipro OXI

Temps de préparation

• Pesage et concassage : 1 heure
• Empâtage : 1 heure 30 mn
• Filtration : 1 à 2 heures
• Cuisson du moût : 1 heure 30 mn
• Refroidissement et transvasement : 30 mn
• Fermentation primaire : 3 jours à 1 semaine
• Fermentation secondaire : 2 à 3 semaines
• Embouteillage et étiquetage : 4 heures
• Refermentation en bouteille : 2 à 3 semaines
• Maturation de la bière : 1 mois minimum pour ce type de bière.

Ingrédients

Pour 23 litres de bière:

• 5 kg de malt pale ale (6 EBC)
• 250 gr de malt T 120 (120 EBC)
• 250 gr de malt T 300 (300 EBC)
• 250 gr de malt T 900 (900 EBC)
• 250 gr d'orge torréfié (900 EBC)
• 250 de sucre de canne pour l'ébullition
• 130 de sucre de canne pour la fermentation en bouteille
• 20 gr de houblon Magnum
• 10 gr de houblon Cascade
• 50 gr de houblon Azacca
• 8 g de poivre de Jamaïque
• 10 g de poivre de Timur
• 11 gr de levure T-58 SafBrew Specialty Ale

Préparation

Empâtage : Palier saccharisation à 68°C

Filtration et rinçage des drêches

Transvasement avant ensemencement et fermentation primaire

Seau de fermentation avec barboteur

1. Concasser les grains avec le moulin à malt. Régler une mouture ni trop fine qui rendrait le filtrage compliqué ni trop grossière qui produirait un mauvais rendement à l’empâtage.
2. Réaliser l’empâtage qui consiste ici à dissoudre dans l'eau les sucres fermentescibles issus de la décomposition de l'amidon présent dans les céréales. Verser les céréales concassées dans 21 litres d'eau à 73,4 °C. Maintenir la température à 68 °C pendant 70 mn en brassant régulièrement avec un fourquet. Ensuite, augmenter la température jusqu' 78 °C (sans dépasser) et maintenir pendant 10 mn pour réaliser un palier d'inhibition des enzymes ("Mash out") qui permet de stabiliser le brassin, de faciliter le rinçage et d'améliorer le rendement.
3. Filtrer le brassin, rincer les drêches (résidus de céréales) avec 17,8 litres d'eau à 75°C. Pour cette opération, j'utilise une cuve de filtration avec un fly sparge pour le rinçage.
4. Porter le moût filtré à ébullition pendant 80 mn. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 20 gr de houblon Magnum dans la marmite. 15 mn avant la fin, plonger le refroidisseur à serpentin pour le stériliser. 10 mn avant la fin, plonger un deuxième sac de 10 g de houblon Cascade et 8 g de Poivre de Jamaïque fraichement moulu. 5 mn avant la fin, plonger un sac de 50 g de Azacca et 10 g de Poivre de Timur fraichement moulu.
5. Dès le fin de l’ébullition, débarrasser les sacs de houblon et de poivre, brancher le refroidisseur à serpentin pour refroidir le moût le plus vite possible et éviter ainsi les infections.
6. Désinfecter le seau de fermentation avec un produit adapté (ex : Chemipro OXI). Toutes les opérations qui suivent l’ébullition jusqu'à la mise en bouteille sont très critiques au niveau des risques d'infections qui pourraient gâcher le brassin. Il faut donc nettoyer à fond et désinfecter tout ce qui va être en contact avec le moût.
7. dès que le moût est à moins de 25 °C, transvaser le dans la cuve de fermentation. Mesurer la densité initiale du brassin avec le densimètre. Cette mesure indique la quantité de sucre fermentescible dissout dans l'eau avant fermentation. L'écart entre cette valeur et la densité finale donnera le degré d'alcool de la bière. La valeur attendue pour cette recette est DI : 1,059.
8. Ensemencer en versant un sachet de levure T-58 dans le seau. Fermer hermétiquement. Verser un peu d'alcool dans le barboteur. Laisser fermenter pendant une semaine à 18/20 °C. Dans les premiers jours, un bloblotement intense du barboteur vous indique que la fermentation primaire se passe bien.
9. Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser le moût sans faire passer le dépôt de levures mortes qui s'est accumulé au fond du seau. Pendant cette opération, éviter au maximum la formation de bulles synonymes d'oxygénation indésirable. Cette remarque est valable pour toutes les manipulations du moût, sauf avant l'ensemencement avec la levure qui elle, a besoin d'oxygène pour transformer les sucres en alcool et en CO2.
10. Laisser fermenter pendant 2 semaines à 15/17 °C.
11. Placer le seau dans un frigo pendant quelques jours à 2/4 °C. Cette opération appelée cold crash permet de sédimenter la levure et les résidus pour obtenir une bière plus claire.
12. Nettoyer et désinfecter un tuyau et un seau de fermentation. Transvaser une dernière fois le moût sans faire passer le dépôt qui subsiste au fond du seau. Mesurer la densité finale au densimètre. La valeur attendue est DF : 1,017. Vous trouverez ici une formule pour obtenir le degré d'alcool de votre bière en fonction des densités initiales et finales.
13. Préparer un sirop avec 250 ml d'eau bouillante et 130 gr de sucre de canne. Laisser le refroidir et verser le dans le moût. Mélanger délicatement avec un fourquet désinfecté sans créer de bulles.
14. Nettoyer, désinfecter et égoutter vos bouteilles. Remplir délicatement en laissant un minimum d'air. Capsuler, étiqueter et laisser reposer les bouteilles debout dans un endroit tempéré (20 °C) pendant 3 semaines.
15. Enfin vous pouvez goûter et savourer votre bière ! Mais il faut savoir qu'elle va encore s'améliorer dans les mois qui viennent...

Astuces

• Indispensable : Bien sûr, on ne peut pas entrer dans tous les détails de la fabrication de la bière en une seule recette. Pour approfondir rendez-vous sur le site du nain brasseur.
• Très conseillé : Vous pouvez aussi regarder cette vidéo de Clément Martyn plutôt bien faite et très instructive.
• Conseillé : Pour parfaire sa culture générale à propos des bières, le livre "Toutes les bières moussent-elles" de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae
• Conseillé : Quelques bons conseil pour brasser sa bière dans le livre "Secrets de brasseur de Matthieu Goemaere, Linda Louis et Thomas Mousseau aux éditions La Plage" de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon aux éditions Quae
• Pratique : Ici, un forum en français pour rencontrer des copains brasseurs
• Pratique : L'investissement de base pour une femto brasserie comme la mienne s'élève à 500€ environ. J'ai acheté un matériel de qualité (Polsinelli) avec 2 belles cuves en inox, un filtre à drêche très pratique et même un fly sparge pour le rinçage. Mais on peut aussi envisager les choses autrement, recycler une vielle marmite pour l’empâtage et l’ébullition, fabriquer soi-même son filtre, son fly sparge et son refroidisseur à serpentin comme le propose le nain brasseur dans cette page. Dans ce cas l'investissement de base peut être inférieur à 100 €.
• Pratique : Les boutiques en ligne ne manquent pas pour s'équiper en matériel. Jusqu'à aujourd'hui, j'ai fait mes courses chez Polsinelli (Italie), chez Brouwland (Belgique) ou chez Rolling Beers (France).
• Pratique : Concernant les ingrédients, j'ai la chance de pouvoir acheter mon malt bio à un producteur local : la Malterie du Silot. C'est un peu plus compliqué d’échapper aux circuits classiques pour le houblon dont certaines variétés sont protégées par un copyright et ne peuvent être replantées localement.
• Variante : On peut recycler sa levure comme décrit sur cette page du wiki du forum brassageamateur.com.