Ris de veau en fricassée

Ris de veau flambés au cognac et braisés dans une garniture aromatique.

Auteurs

La préparation des ris avant cuisson est directement inspiré de La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. Les ris de veau de veau font parties des produits M.R.S. (matériel à risque spécifié) et leur préparation en restauration ou en collectivité est soumise à une législation spécifique apparue après la crise de la vache folle. Nulle crainte, dans cette recette, tout est fait dans le respect de la législation...

Pour le reste de la recette, c'est une simplification des ris de veau braisés à blanc où j'ai remplacé le fond blanc par un bouillon végétal.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

C'est traditionnellement un plat du dimanche midi, quand on a trouvé des ris au marché.

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 30 mn + 3 heures pour la préparation des ris (trempage et passage au frigo)
• Temps de cuisson : 40 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes:

• 1 kg de ris de veau
• 3 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 4 échalotes
• 8 gousses d'ail
• 200 gr de tomata ou de coulis de tomates fraîches pelées et épépinées.
• 200 cl de bouillon de légumes à base de bouillon de légumes déshydraté.
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de fleur de thym.
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Faire dégorger les ris dans une l'eau glacée pendant 2 heures. Changer l'eau régulièrement.
2. Égoutter les ris et les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante en démarrant à froid. Rafraîchir et égoutter soigneusement.
3. Parer les ris : Enlever les parties graisseuses, gélatineuses et les peaux les plus épaisses. Placer sous presse dans un torchon sous une planche surmontée d'un poids. Placer ainsi au frigo pendant 1 heure.
4. Sortir les ris et les faire dorer dans l'huile chaude. Débarrasser, réserver et remplacer par les échalotes hachées. Quand les échalotes sont transparentes, déglacer au vin blanc. Faire réduire.
5. Remettre les ris dans la poêle et flamber au cognac. Ajouter 250 gr de tomata (ou de coulis de tomates fraîches), la moitié du bouillon de légumes, l'ail, les feuilles de laurier, la fleur de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 mn à feu doux en surveillant la réduction. Au besoin mouiller un peu avec le reste du bouillon.

Accompagnement

Parfait avec des petits légumes à la vapeur ou des champignons sautés.

Astuces

• Variante : On peut remplacer les ris de veau par des ris d'agneaux.
• Variante : Quand je raconte les précautions que je prends pour préparer mes ris à mon boucher, ça le fait rigoler. Lui les mets directement en cuisson sans plus de formalités...

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Un côte du rhone : Vaqueyras, Gigondas ou Chateauneuf du pape.