Bière à papa

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût issu de produits végétaux (orge, blé, seigle, avoine, maïs, riz, banane, manioc, mil,...). Depuis le moyen âge, les bières occidentales sont aromatisée avec du houblon qui joue aussi le rôle de conservateur.

Auteurs

Dans cette recette, je vais décrire mon 10 ème brassin : Une bière de fermentation haute dans le style irlandais "sweet stout" ou "milk stout". Jusqu'au brassin n° 006, je cuisinais des recettes trouvées sur le site univers-bière.net, une mine d'or quand on débute le brassage amateur. À partir de la recette 007 (une normal bitter), j'ai élaboré mes propres recettes : la 008 est une IPA (indian pale ale) en single hop (un seul houblon) à l'Amarillo, la 009 une pale ale américaine au houblon Cascade. Toutes mes recettes de bières sont rassemblées sur mon compte little bock

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Elio Balezeaux a été la première personne de mon entourage à brasser ses propres recettes de bière. Tous les étés depuis 7 ans nous avons la chance de déguster sa production, et c'est vers lui que je me suis orienté quand j'ai décidé de me lancer dans le brassage tout grain (sans utiliser de kits houblonnés ou d'extraits de malt). Après quelques échanges, J'ai décidé d'investir dans deux marmites inox de 35 litres, quelques seaux de fermentation et les accessoires indispensables : moulin à malt, thermomètre, densimètre, en-capsuleuse etc...et je me suis lancé dans l'aventure.
Les brassins se sont succédé avec des résultats variés mais jamais décevants et parfois même excellents. Brasser est un plaisir qui se démultiplie au moment de la dégustation qui a lieu environ 2 mois après les premières étapes de fabrication. Il faut savoir être patient...
Après un premier brassin de stout au café très réussi (BAP 006) inspiré par une recette du nain brasseur, voila ma recette de Sweet Stout. La particularité de cette bière est l'ajout de lactose à l’empâtage. Pour le choix des malts, j'ai opté pour un profil bien noir avec du malt chocolat (5%), spécial B (5%) et orge toréfiée (5%). Côté houblonnage, Northen Breawer en amérisant et aromatique. Je garde le café moulu 5mn à l’ébullition et j'utilise une levure anglaise classique : La S-04 SafeAle English Ale de Fermentis.
Pour la conception des recettes, j'utilise un outil informatique qui me calcule le profil théorique de la bière que j'ai imaginée. Pour la Bière à papa 010 voila les valeurs attendues :

• taux d'alcool : 5,6 % (Directement lié à la proportion céréale/eau au brassage)
• indice EBC : 79 (Correspond à la couleur de la bière et dépend de la température au maltage ou à la torréfaction des céréales sélectionnées)
• indice IBU : 36 (niveau d'amertume de la bière lié à la quantité de houblon utilisé, son pourcentage d'acides alpha et son temps d’ébullition)

La recette

Matériel minimum

• Un moulin à malt
• Une marmite en inox pour empâtage et ébullition
• Une cuve avec un filtre à drêche
• Un refroidisseur à serpentin
• Un seau de fermentation avec barboteur
• Des sacs à houblon
• un thermomètre
• un densimètre et un éprouvette
• un tuyau alimentaire pour transvaser
• Des bouteilles vides et des capsules
• un goupillon pour nettoyer les bouteilles, une en-capsuleuse pour les fermer après remplissage
• Un produit désinfectant type Chemipro OXI

Temps de préparation

• Pesage et concassage : 1 heure
• L’empâtage : 1 heure 30 mn
• La filtration : 1 à 2 heures
• La cuisson du moût : 1 heure 30 mn
• Refroidissement et transvasement : 30 mn
• La fermentation primaire : 3 jours à 1 semaine
• La fermentation secondaire : 3 semaines
• L'embouteillage et étiquetage : 4 heures
• La refermentation en bouteille : 2 à 3 semaines
• La maturation de la bière : 1 mois minimum

Ingrédients

Pour 23 litres de bière:

• 5,3 kg de malt pale ale (6 EBC)
• 300 gr de malt Chocolat (900 EBC)
• 300 gr de malt special B (300 EBC)
• 300 gr d'orge torréfié (900 EBC)
• 250 gr de lactose
• 60 gr de houblon Northen Brewer en cones
• 60 gr de café moulu
• 11 gr de levure S-04 SafeAle English Ale

Préparation

1. Concasser les grains avec le moulin à malt. Régler une mouture ni trop fine qui rendrait le filtrage compliqué ni trop grossière qui produirait un mauvais rendement à l’empâtage.
2. Réaliser l’empâtage qui consiste ici à dissoudre dans l'eau les sucres fermentescibles issus de la décomposition de l'amidon présent dans les céréales. Verser les céréales concassées et le lactose dans 21,7 litres d'eau à 73,4 °C. Maintenir la température à 68 °C pendant 70 mn en brassant régulièrement avec un fourquet. Ensuite, augmenter la température jusqu' 78 °C (sans dépasser) et maintenir pendant 10 mn pour réaliser un palier d'inhibition des enzymes ("Mash out") qui permet de stabiliser le brassin, de faciliter le rinçage et d'améliorer le rendement.
3. Filtrer le brassin, rincer les drêches (résidus de céréales) avec 17,3 litres d'eau à 75°C. Pour cette opération, j'utilise une cuve de filtration avec un fly sparge pour le rincage.
4. Porter le moût filtré à ébullition pendant 60 mn. Dès les premiers bouillons, plonger un sac de 30g de houblon Northen Brewer dans la marmite. 15 mn avant la fin, plonger le refroidisseur dans la marmite pour le stériliser. 10 mn avant la fin, plonger un deuxième sac de 30g de houblon Northen Brewer dans la marmite. 5 mn avant la fin, plonger un sac de 60g de café moulu dans la marmite.
5. Dès le fin de l’ébullition, débarrasser les sacs de houblon et de café, brancher le refroidisseur à serpentin pour refroidir le moût le plus vite possible et éviter ainsi les infections.
6. Désinfecter le seau de fermentation avec un produit adapté (ex : Chemipro OXI). Toutes les opérations qui suivent l’ébullition jusqu'à la mise en bouteille sont très critiques au niveau des risques d'infections qui pourraient gâcher le brassin. Il faut donc nettoyer à fond et désinfecter tout ce qui va être en contact avec le moût.
7. dès que le moût est à moins de 25 °C, transvaser le dans la cuve de fermentation. Ensemencer en versant un sachet de levure dans le seau. Fermer hermétiquement. verser un peu d'alcool dans le barboteur.

Astuces

• Indispensable : Ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
• Très conseillé : Ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette.
• Dans l'idéal : Ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
• Variante : Ici, proposer une variante.
• À éviter : Ici anticiper une erreur.