Canard aux navets

Canard aux navets

Canard aux navets

Caneton cuit à l'étouffée dans une garniture aromatique, servi avec des navets et des petits oignons glacés.

Auteurs

Une recette que je cuisine régulièrement depuis quarante ans de façon très académique et sans aucune fantaisie...

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

C'est un plat de fête, mais compliqué à préparer pour un grand nombre de convives.

La recette

canette

garniture aromatique

Temps de préparation

• Temps de préparation : 40 mn
• Temps de cuisson : 1 h 30 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 1 caneton de barbarie (1,5 kg)
• 2 carottes (250 gr)
• 2 oignons (250 gr)
• 2 branches de céleri (250 gr)
• 4 gousses d'ail (25 gr)
• 15 cl de vin blanc
• 1 litre de fond brun
• 1 kg de navets
• 250 gr de petits oignons grelots
• 25 gr de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (15 gr)
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Éplucher et hacher finement les légumes de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, ail). Laver et concasser les tomates.
2. Réserver les abats et frotter le canard avec un mélange de sel et de poivre. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte. Y faire dorer le canard de tous côtés.
3. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et les abats hachés. Couvrir et placer au four à 200 °C pendant 1 heure. Arroser régulièrement. 10 mn avant la fin, enlever le couvercle pour la coloration du canard.
4. Éplucher les navets, les tourner. Éplucher les petits oignons. Glacer les oignons et les navets à blanc en les plaçant en une couche dans une poêle de taille adaptée. Ajouter une cuillère de sucre, 25 gr de beurre. Remplir d'eau à hauteur des légumes. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée. Porter à petite ébullition jusqu'à évaporation complète de l'eau. Plus de détails dans le recette des petits légumes glacés.
5. Une fois cuit, débarrasser le canard et le maintenir au chaud (60 °C) à couvert.
6. Préparer le fond de poêlage : Déglacer la garniture aromatique au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun (Plus de détails dans la recette du fond brun). Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et maintenir au chaud au bain-marie.
7. Ajouter une louche de ce fond dans les navets et les oignons glacés. Laisser mijoter doucement.
8. Glacer le canard en le plaçant à l'entrée d'un four très chaud et en l'arrosant constamment avec le fond de poêlage.
9. Dresser le plat de service en disposant les navets et les oignons autour du canard. Arroser avec une peu de fond de poêlage. Proposer le reste de cette sauce dans une saucière.

Astuces

• Indispensable : Ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
• Très conseillé : Ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette.
• Dans l'idéal : Ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
• Variante : Ici, proposer une variante.
• À éviter : Ici anticiper une erreur.

Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Un très bon vin rouge avec un fort caractère : Saint Émilion, Pomerol, Gigondas, Vaqueyras.