Lap de bœuf thaï

Laap de bœuf

Salade de bœuf crue, marinée et épicée. Un petit plaisir qu'on se fait régulièrement à Graulhet...

Auteurs

J'ai découvert ce plat par Florence Lafitte, puis par les restaurants Thaï et Laotiens du 13ème arrondissement. Mais la recette que je vous livre aujourd'hui m'a été transmise par un Thaïlandais rencontré sur un tournage : Sing Quansuwan.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

Le mail de sing avec la recette de laap

J'étais embauché comme fixeur pour un tournage du National Geographic sur les silures à Albi. Le réalisateur était australien, le cameraman anglais, le journaliste américain et l'assistant caméra, Sing, thaïlandais... J'apprends par hasard que Sing, avant de faire du cinéma, avait été chef à Bangkok. Vers la fin du tournage qui s'était bien passé, je demande la permission à l'équipe de débaucher Sing une après-midi pour qu'il nous prépare un pur repas Thaï. Nous avons eu le droit à un festin : Laab de bœuf, curry vert de poulet, curry rouge de crevettes et riz gluant. Avant de repartir, Sing nous a transmis sa recette de Laab de bœouf que voici.

La recette

temps de préparation

• Temps de préparation : 30mn
• Temps de repos de la marinade : 1 h

ingrédients

Laap avec son riz gluant

Pour 4 personnes:

Pour la salade de bœuf :

• 400 gr de bœuf
• 2 gousses d'ail
• Une petite botte de racines de coriandre (difficile à trouver, mais on peut s'en passer)
• 4 cuillères à soupe de sauce huître
• 1 cuillère à soupe de sauce poisson
• 1 cuillère à soupe de poudre de riz grillé
• 1 petit piment thaïlandais frais ou congelé (facultatif)
• 1/2 cuillère à soupe de sucre de palme, ou à défaut de sucre de canne
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe d'huile

Pour les crudités servies en accompagnement:

• 10 tomates cerises
• une belle tomate de saison...
• 1 concombre
• 1 ou 2 oignons de printemps frais
• 1 oignon rouge
• 2 échalotes
• Un bouquet de coriandre (ou de persil)

Pour la sauce :

• 1/2 cuillère à soupe de sucre de palme, ou à défaut de sucre de canne
• 1 cuillère à soupe d'eau tiède
• 1 cuillère à soupe de sauce poisson
• 2 citrons verts

• sel, poivre

Préparation

1. Émincer le bœuf au couteau en tous petits morceaux. Hacher finement l'ail, la racine de coriandre et le petit piment. Mélanger le tout à la main avec la sauce huître, la sauce poisson, le riz grillé et le sucre. Saler, poivrer et goûter. Rectifier et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
2. Faire chauffer une poêle avec une cuillère d'huile. Quand l'huile est bien chaude, passer très rapidement le bœuf mariné à la poêle. Attention, il ne faut pas le cuire. L'idée est simplement de le colorer très légèrement en le gardant cru. Une fois le bœuf sorti de la poêle, déglacer avec un peu d'eau, réduire et rajouter cette sauce au jus de viande (gravy) au bœuf.
3. préparer la salade de crudités.
4. Confectionner la sauce en mélangeant le sucre et l'eau tiède. Quand le sucre est dissous, ajouter la sauce poisson et le jus des citrons. Ne pas saler.
5. verser la moitié de la sauce dans le bœuf, l'autre moitié dans les crudités. ajouter la coriandre (ou le persil) haché et servir les deux salades séparément.

Accompagnement

Il faut servir ce plat avec un riz gluant cuit à la vapeur. Avant cuisson (30 mn), faire tremper le riz dans l'eau froide pendant au moins 6 heures.

Astuces

• Indispensable : Se procurer tous les ingrédients spécifiques dans une épicerie asiatique. Il n'y a que les racines de coriandre que vous aurez du mal à trouver.
• Très conseillé : bien réfléchir avant de mettre le piment Thaï. Celui que j'achète congelé chez mon épicier asiatique est particulièrement fort.
• Dans l'idéal : Acheter le nécessaire à riz gluant chez votre épicier asiatique, panier de cuisson en bambou et casserole adaptée.
• Conseillé : Mettre une bouteille de soja sur la table.
• Pratique : Je ne l'ai jamais fait, mais on peut faire sa poudre de riz grillé soi-même. Chauffer à feu doux 2 cuillères à café de riz gluant dans une poêle pendant 3 mn. Quand les grains sont dorés, les broyer au mortier jusqu'à obtenir une poudre.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Une bière Thaï : Singha ou à défaut une Tsingtao.