Lapin mariné à la façon de l'oncle Georges

Lapin mariné dans du vin blanc accompagné d'une garniture aromatique, puis cuit en ragout dans le liquide de la marinade et servi nappé d'une réduction du jus de cuisson, crémée et moutardée.

Auteurs

L’un de mes grands-oncles, Georges Beauchef, était cuisinier, cuisinier d’hôtel et cuisinier de grande maison. Il avait, bien sûr, un carnet de notes, plus ou moins précises. Ma mère nous a transmis la recette du lapin mariné, sans doute déjà un peu modifiée, et moi, je l’ai adaptée à mon goût. Comme au jeu du téléphone le résultat n’est sans doute pas exactement l’original, mais j’espère que mon ‘’oncle Georges’’ l’apprécierait.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Marinade

Cuisson

Le morceau préféré de Pierre, bien entouré.

Temps de préparation

• Marinade : de 12 à 24 h
• Préparation : 1 h
• Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 lapin
• 200 gr de lard frais
• 10 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 15 petits oignons frais, ou à défaut une dizaine d'oignons sauciers
• 1 bouquet garni (thym, laurier et queues de persil)
• 15 cl de crème liquide environ
• 1 bonne cuillère à soupe de moutarde
• Sel et poivre du moulin
• Beurre
• Un petit verre de cognac

Pour la marinade :

• 1 grosse carotte
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 litre de bon vin blanc
• 10 cl de vinaigre de ménage
• Thym, laurier, queues de persil
• Sel et poivre en grain
• 5 cl d'huile de tournesol

Préparation

1. La veille, préparer la marinade : détailler le lapin en morceaux. Éplucher et couper la carotte et le céleri en tronçons et les oignons en rondelles. Peler l'ail et ôter le germe. placer tous ces ingrédients dans une cocotte avec le thym, le laurier, les queues de persil, quelques grains de poivre, le sel et l'huile. Couvrir et réserver au frais pendant 24 heures.
2. Le lendemain, couper le lard en petits dés. Éplucher les échalotes et les oignons en les laissant entiers. Peler l'ail et ôter le germe. Extraire les morceaux de lapin de la marinade et les sécher avec un papier essuie-tout. Passer la marinade au chinois et la réserver.
3. Faire revenir les morceaux de lapin en une couche dans du beurre en les saisissant au début, puis à feu plus doux jusqu'à coloration complète. Si besoin, opérer en plusieurs fois. Réserver les morceaux dans un cul de poule. Faire revenir dans la même cocotte les échalotes et les oignons. Dès coloration, ajouter les lardons. Les faire suer rapidement. Remettre les morceaux de lapin et monter le feu. Verser un petit verre de cognac et flamber. Éteindre la flamme en versant le liquide de la marinade. Ajouter le bouquet garni, l'ail et quelques grains de poivre. Couvrir et mijoter 1 h à 1 h 30 min. En fin de cuisson, il faut que les os commencent à se détacher sans que la chair ne s'effiloche.
4. Retirer tous les ingrédients avec une écumoire et les disposer harmonieusement dans un plat de service allant au four en prenant soin d'enlever le bouquet garni. Maintenir au chaud à couvert dans un four à 80 °C.
5. Faire réduire la sauce jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Dans un bol, mélanger une bonne cuillerée de moutarde forte avec 15 cl de crème liquide. Verser une louche de sauce, mélanger puis reverser le tout dans la cocotte en fouettant rapidement. Cuire à petite ébullition pendant quelques minutes. Goûter la sauce et rectifier. Selon le goût, ajouter un peu de crème fraîche, du sel ou du poivre.
6. Sortir le plat du four. Napper avec une partie de la sauce. Proposer le reste en saucière. Servir sans attendre.

En accompagnement

Des pommes de terre cuites en peau à la vapeur, ou des pâtes fraîches.

Astuces

• Très conseillé : si à la fin de la cuisson du lapin, les oignons semblent encore un peu fermes, poursuivre leur cuisson dans la sauce au moment de la réduction.
• Pratique : on désigne par oignon saucier des oignons de taille moyenne (autour de 30 gr) par opposition aux oignons charcutiers plus gros et aux oignons grelots plus petits.

Ce qu'on boit avec ça

Le 7 décembre 2023, à Graulhet, nous avons dégusté ce plat avec un très bon saint-estèphe 2009.