Épaule de chevreuil rotie, sauce grand veneur

Épaule de chevreuil marinée dans du vin rouge puis rôtie, servie avec une sauce grand veneur obtenue par réduction du jus de marinade à laquelle on ajoute de la gelée de groseille.

Auteurs

Le gibier sauce grand veneur était régulièrement servi à la table d'Odette, ma mère, pour les fêtes. Je l'ai ensuite repris à mon compte en le cuisinant pour les grandes occasions. Cette version est le résultat d'échanges avec Pierre et d'une compilation des notes manuscrites que j'ai retrouvées dans les archives culinaires de ma mère.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

À l'occasion d'un repas de Noël 2023 à Neuvy dans la famille Mégrot-Talou, nous avons cuisiné cette recette avec Pierre Mégrot pour 27 personnes.

La recette

Épaule bardée prête à être enfournée

Réduction de la sauce

Repos dans le papier d'alu avant la découpe

Temps de préparation

• Marinade : 24 h
• Préparation : 1 h
• Cuisson des épaules : entre 25 et 35 min
• Cuisson de la sauce : 4 h

Ingrédients

Pour 24 personnes :

• 4 épaules de chevreuil (4 kg)
• 250 gr de barde
• 1,5 l de fond de veau
• 6 cuillères à soupe de gelée de groseille
• 12 feuilles de laurier
• Sel et poivre du moulin
• 15 cl de vinaigre
• Huile et beurre

Pour la marinade

• 3 l de vin
• 15 cl de vinaigre
• 15 cl d'huile d'olive
• 15 cl de cognac
• 3 carottes
• 3 oignons
• 6 clous de girofle
• 10 baies de genièvre écrasées
• 6 gousses d'ail
• Thym, laurier et queues de persil

Préparation

1. La veille ou l'avant-veille, éplucher et couper en dés les légumes de la marinade. Éplucher et hacher l'ail. Rassembler dans une grande terrine tous les éléments de la marinade et y mettre les épaules à mariner de telle sorte qu'elles soient entièrement recouvertes. S'il y a du sang, le réserver au frigo. Placer la terrine au frais.
2. Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Les faire dorer à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre, puis les barder en insérant des feuilles de laurier sous la ficelle. Disposer sur la lèchefrite. Réserver à température ambiante.
3. Filtrer la marinade. Réserver le liquide et égoutter soigneusement la garniture aromatique. La faire suer dans le fond de la cocotte. Dès coloration verser le liquide de la marinade et 15 cl de vinaigre. Porter à frémissement. Réduire de moitié (environ 1 h 30 min).
4. Passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Porter à frémissement. Réduire des 2/3 (environ 2 h 30 min).
5. Mettre les épaules dans un four préchauffé à 180 °C. Cuire pendant 30 min environ, plus ou moins selon la taille. Quand elles sont cuites, les sortir du four, les saler rapidement en surface et les enrober de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 min.
6. Hors du feu, ajouter à la sauce 6 cuillères à soupe de gelée de groseille et éventuellement le sang. Goûter, rectifier et remettre doucement sur le feu pendant 10 min.
7. Couper les épaules. Présenter les tranches dans un plat préchauffé et la sauce dans des saucières préchauffées.

En accompagnement

Des tagliatelles fraîches.

Astuces

• Conseillé : pour une petite épaule (800/900 gr) compter 25 min de cuisson, pour une grosse (1,2/1,3 kg) plutôt 35 min.
• Dans l'idéal : la sauce doit être abondante et onctueuse. Concernant son goût, c'est l'équilibre entre l'acidité du vinaigre, le caractère capiteux du vin, la douceur de la gelée, le sel et le poivre qui font sa réussite. Avec un vinaigre intense (de maison par exemple) diminuer un peu la dose. Ne pas hésiter à goûter la sauce au fur et à mesure qu'on ajoute la gelée pour ajuster au mieux la douceur obtenue.
• Variante : le problème qu'on va rencontrer avec l'épaule est la différence de tendreté entre les différentes tranches. Éviter de servir les morceaux les plus fermes qui se trouvent près de la peau et vers les tendons. On aura moins le problème avec un cuissot dont la chair est plus homogène.
• Pratique : avec les morceaux les plus durs coupés en gros dés et les restes de viande et de sauce, on peut relancer une cuisson à l'étouffée (3 à 4 heures en mouillant régulièrement pour éviter que ça attache) qui donnera une excellente daube de chevreuil pour le lendemain.

Ce qu'on boit avec ça

À l'occasion de Noël 2023 à Neuvy, nous avons bu avec notre épaule de chevreuil un médoc Tour de By 2009.