Soupe tom kha gai

Bouillon de volaille aromatisé avec du galanga, de la citronnelle et des feuilles de combava, lié au lait de coco, légèrement sucré et pimenté dans lequel on poche des morceaux de blanc de poulet. En fin de cuisson, on relève le goût avec de la sauce poisson, du jus de citron et on saupoudre de coriandre fraîche.

Auteurs

C'est une soupe que Sandra nous a cuisinée pendant notre séjour chez les Maillard, au Genêt, pour fêter le nouvel an 2021. Je m'inspire très largement de sa recette, avec quelques modifications opérées au fil des tentatives pour essayer de maîtriser les saveurs et les arômes complexes qui caractérisent ce plat traditionnel thaïlandais. On peut tout à fait servir la soupe tom kha gai en plat principal avec un riz gluant.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

En thaïlandais, tom kah gai s'écrit : ต้มข่า ไก่. Tom signifie bouillon, Kha vaut dire galanga et Gai, poulet. En remplaçant le poulet par du porc on obtient du tom kha mu (ต้มข่า หมู), avec du tofu du tom kha taohu (ต้มข่า เต้าหู้) avec des fruits de mer du tom kha thale, (ต้มข่าทะเล), avec des légumes du tom kha phak (ต้มข่าผัก), avec des crevettes tom kha goong, etc.

La recette

Ingrédients pour la soupe tom kha gai

Ingrédients pour la finition

Soupe tom kha gai sur le poêle, juste avant de servir

Temps de préparation

• Préparation : 10 min
• Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 2 blancs de poulet
• 2 grosses racines de galanga
• 75 cl de bouillon de volaille
• 40 cl de lait de coco
• 6 feuilles de combava
• 3 branches de citronnelle
• 2 citrons verts
• 4 cuillères à soupe de sauce poisson
• 2 cuillères de sucre de palme ou de canne (20 g)
• 1 botte de coriandre
• 1 oignon blanc de printemps
• 1 piment thaï entier
• poivre du moulin

Préparation

1. Peler le galanga et l'émincer en petits dés (brunoise). Enlever la première enveloppe de la citronnelle et la hacher grossièrement. Laver et essorer la coriandre, ciseler les feuilles très grossièrement.
2. Faire chauffer le bouillon de volaille avec le galanga et la citronnelle. À la première ébullition, baisser et mijoter à feu doux 15 min. Passer au chinois.
3. Verser progressivement le lait de coco en le délayant dans le bouillon filtré. Ajouter les feuilles de combava, le piment et le sucre. Cuire à feu doux 5 min en évitant l'ébullition.
4. Émincer le blanc de poulet en petites lanières. Les plonger dans le bouillon en surveillant la cuisson. Dès que le poulet est cuit à cœur, arrêter sous le feu.
5. Enlever les feuilles de combava. Ajouter la sauce poisson, le jus d'un citron, et l'oignon frais finement haché. Saupoudrer de coriandre ciselée et servir immédiatement.

En accompagnement

Parfait avec un riz gluant, mais très bon aussi avec des vermicelles de riz.

Astuces

• Indispensable : être vigilant sur la cuisson du poulet. s'ils sont trop cuits, les morceaux durcissent et le plat perd de son charme. Arrêter la cuisson au moment où le cœur du poulet va perdre sa teinte rose.
• Très conseillé : attention au lait de coco qui peut "cailler" si on le fait bouillir ou si on le mélange trop vivement.
• Conseillé : sur la table, proposer du piment frais, des quartiers de citron vert et de la coriandre à disposition des convives.
• Pratique : servir dans des grands bols avec des cuillères thaïlandaises.
• Conseillé : pas forcement simple de trouver du galanga frais. Pour ma part je l’achète congelé chez mon épicier asiatique. dans ce cas le décongeler avant d'entamer la recette.
• Variante : après filtration du bouillon, on peut ajouter un légume de saison (bâtonnets de carotte, de fenouil, de courgette...) et/ou des champignons (pleurotes).

Ce qu'on boit avec ça

De la bière.