Phở bò à la tarnaise

Bouillon de bœuf épicé, servi avec des pâtes de riz, des herbes fraîches, des lamelles de bœuf cru, du jus de citron vert, des cacahuètes pilées et du piment.

Auteurs

Le Phở bò, soupe de bœuf, est une recette traditionnelle vietnamienne. Le Vietnam est un long pays, les recettes diffèrent suivant les régions. Ceci est une version tarnaise (la plupart des ingrédients viennent du Tarn...).

Postée par : Francis Lopez.

Contexte

Selon moi, une recette doit être adaptée à chaque cuisinier, suivant ses goûts et ses envies du jour, donc il est interdit de refaire la même... Toujours se réinventer ! C'est comme ça qu'on se régale. La base c'est le bouillon de bœuf et les herbes fraîches, sans ça ce n'est qu'une vulgaire soupe...

La recette

Pho bo à la tarnaise V1

Épices pour le pho

Herbes fraiches pour le pho

Dressage dans l’assiette

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : au moins 6 h

Ingrédients

Pour 8 personnes :

Pour le bouillon :

• quelques litres d'eau du Tarn
• 1 ou 2 gros os à moelle du Tarn
• du plat de côtes et/ou de la queue de bœuf du Tarn
• 1 ou 2 oignons du Tarn
• 1 branche de céleri du Tarn
• 12 clous de girofle
• 1 ou 2 badianes (anis étoilé)
• 1 cuillère de graines de coriandre
• 1 cuillère de graines de fenouil
• 1 cardamome noire
• 1 morceau de bâton de cannelle
• 1 dizaine de grains de poivre noir
• 1 morceau de gingembre

Pour le service :

• des pâtes de riz
• un morceau de bœuf tendre en fines tranches
• des pousses de soja
• moultitoude d'herbes fraîches asiatiques
• du citron vert
• des piments
• des cacahuètes

Préparation

Pour le bouillon :

1. Remplir sa cocotte d'eau froide du Tarn, ajouter l'os à moelle, le plat de côtes, les oignons piqués de clous de girofle, la branche de céleri et les épices dans une boule à thé ou un sachet pour infusion. Pour les gourmands, on peut aussi faire torréfier les épices à la poêle avant de les mettre dans l'eau, chacun fait comme il veut ! Porter à ébullition à feu moyen, écumer si besoin et laisser mijoter en maintenant un léger frémissement pendant au moins 3 h...
2. Lorsque le plat de côtes est cuit (c.a.d. très tendre), le retirer de la cocotte ainsi que le céleri et le sachet d'épices, faire griller au four ou à la poêle le gingembre. Le rajouter à la soupe et laisser mijoter encore 3 h minimum. Plus ça mijote et plus goûtue sera la soupe. Dégraisser en fin de cuisson. On peut aussi préparer le bouillon la veille, c'est plus facile à dégraisser quand c'est froid et le fait de refroidir doucement joue aussi sur la saveur du plat (on dit souvent que certains plats sont meilleurs réchauffés...). On peut rajouter du sel et aussi quelques cuillères de nuoc-mâm (recette pour faire son nuoc-mâm : ⅓ sauce poisson de Phu Quóc, ⅓ jus de citron vert, ⅓ d'eau, ⅓ de sucre, un peu d'ail écrasé. Bien mélanger et garder au frais).

Pour le service :

1. Faire réchauffer le bouillon (il faut qu'il soit bouillant sinon c'est raté !).
2. Couper le morceau de bœuf en très fines lamelles.
3. Laver les herbes, couper la ciboule en petits morceaux.
4. Écraser ou mixer grossièrement les cacahuètes, disposer dans un petit bol.
5. Faire cuire les pâtes de riz et les rincer à l'eau froide.
6. Dans une assiette ou un saladier, disposer votre sélection d'herbes, les citrons verts et les piments coupés en petites tranches et ça, c'est self service !
7. Déposer une portion de pâtes de riz dans le bol, la ciboule cisaillée, les pousses de soja et quelques lamelles de bœuf.
8. Lorsque le bouillon est bouillant, servir dans les bols.
9. Chacun rajoute ce qu'il veut comme herbes (plus y a d'herbes plus ya de saveurs différentes !), du nuoc mam, des cacahuètes, des piments et pis voilà... Régalez-vous !!

En accompagnement

Alors pour le plat de côtes ou la queue de bœuf : on peut les manger la veille avec quelques légumes qu'on aurait fait cuire dans le bouillon, ça donnera encore plus de goût à ton Phở... Sinon le plonger dans le bouillon pour le réchauffer, et le couper en morceaux dans les bols.

Astuces

• Indispensable : le bouillon comme son nom l'indique doit être BOUILLANT !!!.
• Très conseillé : placer le morceau de bœuf au congélateur 45 min pour pouvoir le couper en très fines lamelles et le laisser à température ambiante pour qu'il ne soit pas trop froid.
• Conseillé : concernant le bœuf, ce n'est pas la quantité qui importe mais la qualité. Au Vietnam la viande est chère donc toujours en petite quantité. Il s'agira de faire de très fines tranches. 4 ou 5 branchettes par bol.
• Dans l'idéal : on prépare le bouillon la veille, y a juste à laisser mijoter. On peut remplacer le plat de côtes par de l'os à moelle, ça fonctionne aussi.
• Pratique : perso, j'utilise un mélange d'épices déjà sélectionnées qu'on peut trouver dans certaines boutiques asiatiques. C'est vendu avec le sachet à infuser (à Castres par exemple).
• Pratique : courses à faire à l'épicerie asiatique : des grands bols, des baguettes, badiane, coriandre, fenouil, cardamome noire, cannelle en bâton ou sachet de mélange d'épices pour soupe Phở, pâtes de riz, citrons verts, piments, germes de soja, herbes fraîches (ciboule, coriandre longue, basilic thaï, et plein d'autres dont je ne connais pas les noms...) Soyez curieux !
• Variante : tu ajoutes ou tu enlèves un ingrédient...
• À éviter : le glutamate.

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