Potée de Pierre

Mélange de viandes de porc et de légumes cuits plusieurs heures à frémissement dans un bouillon.

Auteurs

Ma potée n’a rien d’original, comme pour beaucoup de plats ancestraux (du bortsch polonais à la paella espagnole ou au couscous maghrébin) chaque famille a sa manière de faire. Pour ne pas avoir à m’interroger chaque fois sur la composition de la potée, un jour où un ami me demandait des conseils, j'ai décidé de fixer la recette qui me convenait.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Dessalage : 4 h
• Préparation : 1 h
• Cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1 palette de porc ½ sel (ou 500 g de petit salé)
• 500 g de poitrine de porc ½ sel
• 1 saucisson de Morteau ou 1 saucisson à cuire
• 1 chou vert pommé ou 2 petits choux frisés
• 300 g de carottes moyennes
• 300 g de navets moyens
• 3 poireaux moyens ou 6 petits
• 8 pommes de terre fermes (genre roseval ou charlotte)
• 2 gros oignons
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier, enveloppés dans une feuille de poireau et ficelés)
• 15 grains de poivre noir
• du gros sel

Préparation

1. Faire dessaler la palette de porc et le lard de poitrine pendant quelques heures. Préparer le chou : enlever les feuilles extérieures et les plus grosses côtes. Bien laver le chou, le couper en 4, le plonger dans de l'eau bouillante pour le blanchir pendant 10 à 15 minutes. Le passer ensuite rapidement sous l'eau froide. Peler les carottes et les navets. Peler les oignons et en piquer un avec les clous de girofle. Bien nettoyer les poireaux et les lier en botte pour éviter qu'ils ne se répandent en cuisant.
2. Dans une grande cocotte, placer la palette et la poitrine de porc, couvrir d'eau froide, porter rapidement à ébullition pendant 5 minutes. Vider l'eau. Rafraîchir les viandes à l'eau courante. Les remettre dans la cocotte et couvrir de nouveau d'eau froide, porter rapidement à ébullition, écumer. Ajouter le poivre et du gros sel (sans excès, il vaut mieux attendre la fin de la cuisson pour saler à convenance). Faire cuire à frémissement pendant 1 h. Ajouter tous les légumes (sauf les pommes de terre) et le bouquet garni. Laisser cuire encore pendant 1 h 30 min. Pendant ce temps peler les pommes de terre. 40 minutes avant la fin, ajouter le saucisson et les pommes de terre, en profiter pour vérifier l'assaisonnement, compléter éventuellement avec du poivre du moulin et du sel.
3. Dresser la potée, légumes et viandes joliment disposés dans un grand plat creux, mouiller avec un peu de bouillon. Ne pas oublier la moutarde (forte).

Astuces

• Pratique : le reste du bouillon peut être servi à part, en entrée, avec des tranches de pain grillé... ou conservé pour un autre repas !
• Pratique : ce plat peut-être avantageusement préparé à l'avance et réchauffé à la demande.

Ce qu'on boit avec ça

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