Morue aux poireaux comme à Salon

Lamelles de morue dessalée mijotées dans une fondue de vert de poireaux.

Auteurs

Cette manière de préparer la morue m’a été transmise par mon ami Claude Meunier qui à l’époque habitait à Aix-en-Provence. Je l’ai appréciée pour sa saveur, mais aussi pour la simplicité de sa réalisation. Mise à part la préparation de la morue (dessalage, nettoyage, effeuillage) qui est le fait de tous les plats composés à base de morue. Cela dit pourquoi "comme à Salon" ? je n’en sais rien et mon ami Claude, qui n’est plus là pour me le dire, n’en savait sans doute rien lui-même, sauf qu’il s’agit de "Salon-de-Provence" et qu’il existe une recette assez voisine de "morue à la provençale" !

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Dessalage : 24 h
• Préparation : 1 h
• Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes :

• 1 kg de morue salée
• 1,5 kg de poireaux
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• farine
• huile de friture
• 2 ou 3 gousses d'ail
• poivre du moulin
• sel fin ou fleur de sel

Préparation

1. La veille, faire dessaler la morue dans de l’eau froide et fréquemment renouvelée (il faut au moins 24 h de dessalage).
2. Le jour même, nettoyer les poireaux, garder le blanc (pour faire en salade par exemple) et couper le vert en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Dans une sauteuse faire fondre doucement avec 3 cuillères à soupe de bonne huile d’olive.
3. Sortir la morue dessalée de l’eau et l’éponger grossièrement, l’effeuiller (la morue se sépare facilement en lamelles) en veillant bien à retirer les arêtes et la peau, couper les feuilles en morceaux, les fariner et les faire frire à feu vif dans une poêle. Lorsque les morceaux sont juste cuits (sans coloration) les retirer et les égoutter sur du papier absorbant.
4. Peler, dégermer et écraser deux ou trois gousses d’ail. Rassembler le tout (poireaux, morue et ail) dans une grande poêle ou une sauteuse et cuire doucement à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que poireaux et morue, complètement défaits, forment une pâte. Poivrer généreusement en fin de cuisson.
5. Goûter et, le cas échéant, saler (si la morue a été bien dessalée) et repoivrer. Verser un filet d’une huile d’olive bien parfumée sur cette sorte de pommade, remuer et servir de suite, éventuellement avec quelques croûtons grillés et, pourquoi pas ?, aillés.

Astuces

• Conseillé : pour l'huile de friture (pépin de raisins par exemple) la quantité dépend un peu du farinage, mais en tout cas ce n’est pas un bain comme pour des frites
• Pratique : ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé, dans ce cas l’huile d’olive sera ajoutée au dernier moment.

Ce qu'on boit avec ça

Évidemment un vin blanc sec, côtes-du-rhône ou languedoc.