Bavarois aux griottes

Entremets froid composé de griottes au kirsch et de crème anglaise collée et allégée de crème fouettée, le tout nappé de crème anglaise liquide.

Auteurs

Tiré de Bon Appétit Bien Sûr l'émission culinaire et journalière présentée par Joël Robuchon de 2000 à 2009 sur France 3 avec pour invité ce jour là, le chef : Frédéric Roy.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Un dessert qui fait de l’effet (grâce aux griottes) mais sans réelles difficultés.

La recette

Griottes

Cuisson de la crème anglaise

Vérification de la cuisson de la crème anglaise

Pierre verse la crème sur les griottes

Finition du bavarois

Temps de préparation

• Préparation : 20 min
• Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 200 g de griottes au kirsch
• quelques feuilles de menthe
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d'œuf
• 80 g de sucre semoule
• 150 g de lait entier
• 1,5 dl de crème liquide
• 4 g d'agar agar
• 1 cuillère à soupe de kirsch

Préparation

1. Laisser la crème liquide au réfrigérateur. Fendre la gousse de vanille en 2 dans la longueur et, avec la pointe d'un couteau, gratter délicatement l'intérieur afin de récupérer les graines.
2. Porter le lait à ébullition dans une casserole, ajouter les graines et la gousse de vanille. Fouetter vivement les 4 jaunes d'œuf avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser alors dessus le lait chaud (après avoir retiré la gousse de vanille qui, une fois sèche, parfumera très bien le bocal de sucre en poudre), mélanger rapidement et énergiquement, puis transvaser cette préparation dans la casserole, cuire sur feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois en faisant des 8 au fond de la casserole, la crème ne doit pas bouillir. Lorsqu'elle commence à prendre, vérifier la cuisson de la crème anglaise : tremper la spatule dedans, la retirer et passer un doigt dessus. Si la crème est prise, la trace du doigt subsiste et la crème ne coule pas. On dit alors que la crème est cuite à la nappe.
3. Lorsque la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème anglaise dans un récipient (A), la laisser refroidir, puis la réserver au réfrigérateur où elle va continuer à épaissir. Dans la casserole, ajouter à l'autre moitié de crème, encore chaude, l'agar agar, bien mélanger. En prenant soin de récupérer toutes les graines de vanille, transvaser le tout dans un autre récipient (B) assez grand et l'entreposer également au réfrigérateur.
4. Verser la crème liquide dans une jatte suffisamment large, elle-même placée dans une plus grande contenant des glaçons, et fouetter très vivement jusqu'à ce qu'elle devienne bien ferme : elle doit faire ce que l'on appelle le bec de canard, c'est-à-dire que lorsque l'on soulève le fouet la crème fouettée doit y rester attachée sans couler. Avec une spatule en bois, l'incorporer alors délicatement dans le mélange crème anglaise agar-agar refroidi (B).
5. Couper en 2 les griottes, les disposer au fond et sur les bords d'un saladier, recouvrir de la crème fouettée (B) et entreposer au réfrigérateur, sous film alimentaire, pendant 2 bonnes heures... mais il est encore mieux de réaliser cette préparation la veille.
6. Au moment de servir, sortir du réfrigérateur les 2 récipients : parfumer la crème anglaise nature (A) et encore liquide avec le kirsch, d'une part, recouvrir le bavarois (B) de ½ griottes, d'autre part, verser délicatement la crème sur le bavarois et décorer avec quelques petites feuilles de menthe.

Astuces

• Très conseillé : le seul moment délicat est la préparation de la crème anglaise - il est toujours possible de la "récupérer" si elle tourne, c’est-à-dire si elle devient grumeleuse - pour éviter d’en arriver là il faut être patient et chauffer le mélange doucement en tournant sans cesse avec la cuillère.
• Conseillé : il convient de ne pas s’empêtrer entre la moitié (A) qui reste en crème anglaise, froide, et l’autre moitié (B) destinée à être mélangée à la crème fouettée, mélange à laisser plusieurs heures au réfrigérateur... et non au congélateur.
• Variante : à la place des griottes au kirsch on peut aussi utiliser des griottes surgelées (ce que je fais généralement) que l'on fera décongeler sur une feuille de papier absorbant pour les déshumidifier longuement, après les avoir coupées en deux. Éventuellement changer celui-ci s’il est détrempé. Dans cette variante, on surdosera un peu le kirsch.
• Variante : on peut aussi présenter les bavarois dans des verres à cocktail individuels, le dressage est le même.

Ce qu'on boit avec ça

de l’eau, du kirsch ou un bon vin doux.

Notes

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