Risotto au mascarpone et aux épinards

Riz cuit par mouillages successifs avec un bouillon de volaille auquel on ajoute des épinards et des fromages italiens (mascarpone, gorgonzola et parmesan).

Auteurs

C’est en regardant l’émission culinaire de Joël Robuchon Bon appétit bien sûr, que j’ai vraiment "découvert" le risotto. Il s’agissait en l’occurrence d’un risotto aux asperges. Mais ce qui est épatant avec le risotto c’est que si la base est toujours la même (immanquable à condition que l’on prenne le temps de faire cuire le riz en le mélangeant très progressivement avec le bouillon) les compléments qui le personnifient peuvent être inventés à l’infini. Ici c’est grâce à un livre de cuisine italienne que m’avait offert mon ami Michel Brochon que m’est venue l’idée de cette alliance des épinards, du gorgonzola et du mascarpone. Quand nous sommes nombreux l’été en Provence ce plat fait toujours un tabac !

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 20 min
• Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes :

• 400 g de riz à risotto
• 2 oignons rouges moyens
• 500 g d'épinards hachés surgelés
• 250 g de mascarpone
• 250 g de gorgonzola
• 250 g de parmesan
• 10 cl d'huile d'olive
• 25 cl de vin blanc sec
• 2 l à 2,5 l de bouillon de volaille
• 2 gousses d'ail
• piment de Cayenne et sel

Préparation

1. Râper le parmesan, hacher très finement les gousses d'ail. Dans une casserole ou un faitout faire décongeler les épinards à feu doux et faire évaporer l'eau de congélation. Puis, ajouter le mascarpone et le gorgonzola, l'ail et le piment de Cayenne.
2. Préparer le bouillon de volaille et le tenir au chaud.
3. Peler et hacher finement les oignons. Les faire revenir quelques minutes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter le riz, le remuer avec une cuillère en bois pour que tous les grains soient bien enrobés d'huile (le riz devient translucide). Verser le vin blanc et le faire complètement réduire. Mouiller alors progressivement, louche après louche (voire 2 louches à la fois), avec le bouillon de volaille. Ne pas cesser de tourner, en faisant des 8, avec la cuillère en bois. Ne rajouter une nouvelle louche de liquide que lorsque le riz commence à attacher au fond de la cocotte.
4. Au bout d'un quart d'heure environ verser en une fois le mélange (chaud) épinards/fromage, continuer à remuer et si l'ensemble commence à attacher, rajouter du bouillon. Il faut encore normalement 10 à 15 minutes pour que le riz devienne moelleux, onctueux. Goûter le riz pour décider s'il a atteint le point de cuisson souhaité.
5. Quand c'est bon, ajouter du parmesan. Je conseille d'en mettre d'abord la moitié, et de goûter. On verra alors si le risotto est assez salé (par le bouillon et les divers fromages) ou s'il faut compléter le sel, et éventuellement rajouter du piment de Cayenne, voire du poivre du moulin. De même on pourra alors doser le parmesan en fonction de son goût. Disposer le reste de parmesan sur la table en accompagnement du risotto.

Astuces

• Très conseillé : pour le riz, la dose habituelle est de 50 g par personne, mais l'accompagnement, dans cette recette, étant assez généreux on peut viser un peu en dessous, à moins d'avoir à faire à de gros mangeurs ! Il faut, en tout cas, soit du riz rond (de Camargue, par exemple), soit des variétés italiennes, l'arborio étant la plus courante.
• Pratique : au cas où celui-ci serait destiné à attendre un peu, (sans dommage cela peut aller jusqu'à une heure ou deux, à condition que la cocotte soit couverte et tenue au chaud sur le coin de la cuisinière ou au bain-marie... si l'on a un récipient assez grand) la séquence parmesan (étape 5) peut attendre le moment de servir, cela rafraîchira le plat !
• Dans l'idéal : on remplacera avantageusement le bouillon déshydraté par un bouillon de volaille qu'on aura préparé soi-même.

Ce qu'on boit avec ça

Quand on mange un risotto à Sainte-Cécile, on l'accompagne d'un rosé de la coopérative, Colombes des Vignes.