Pintade au vinaigre de vin

Morceaux de pintade sautés à brun, puis cuits en ragout dans une sauce à base de vinaigre et de fond de veau liée à la crème et au beurre.

Auteurs

À Lyon j’ai dégusté à plusieurs reprises dans un très bon bouchon un poulet au vinaigre dont j’ai cherché à retrouver la saveur. Ce plat peut donc se faire avec un poulet (une poularde ?) ou une pintade, celle-ci ayant un arrière-goût sauvage qui convient bien à la vigueur du vinaigre.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Si l’on dispose de vinaigre de ménage le résultat est bien meilleur. Mieux : ayant du vinaigre de ménage, donc un vinaigrier, j’ai pu quelques fois utiliser de la lie de vinaigre. C’est superbe. Mais évidemment un peu exceptionnel car pour cela il faut délicatement vider le vinaigre dans un bocal ou une carafe, déposer la mère dans une soucoupe (ou un petit plat selon la quantité !) et récupérer ce qui est au fond : la lie, rouge foncé, un peu épaisse que l’on utilisera comme du vinaigre. Il ne reste plus qu’à remettre dans le vinaigrier le liquide et la mère qui continueront à faire leur travail de macération.

Ce plat doit trouver son équilibre entre le parfum du vinaigre et l’acidité de celui-ci, largement adouci par la cuisson. D’où le conseil d’en rajouter un peu (une cuillère à soupe – 5 cl) juste avant de servir, mais en redonnant vite fait un bouillon pour bien lier la sauce. Celle-ci doit être sirupeuse, ni épaisse, ni surtout trop fluide.

La recette

Vinaigre de maison à Graulhet

Pierre prépare la pintade à Graulhet

Pintade au vinaigre servie avec une purée Robuchon

Temps de préparation

• Préparation : 40 min
• Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 pintade élevée aux grains
• 1 tête d’ail (gousses non pelées)
• 12 échalotes grises
• 25 cl de vinaigre de vin rouge
• 20 cl de fond de veau ou de volaille bien corsé
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 4 à 5 cl d’armagnac ou de cognac
• 15 cl de crème
• 70 g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’huile blanche
• 1 cuillère à café d’estragon haché ou, à défaut, de persil plat
• sel fin et poivre du moulin

Pour les variantes :

• 300 g de petits champignons de Paris
• 2 tomates
• 3 ou 4 croûtons par personne

Préparation

1. Découper la pintade en morceaux (ailes, cuisses et carcasse en 2 ou 3), les assaisonner de sel et de poivre, les faire revenir dans une cocotte avec du beurre (20 g) et de l’huile de pépins de raisin ou autre huile blanche (2 cuillères à soupe), 5 à 10 minutes de chaque côté, côté peau d’abord, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Au cas où la cocotte ne serait pas assez large pour que tous les morceaux tiennent côte à côte (si l’on prépare, par exemple, deux pintades ou deux poulets), on fera dorer les quartiers en plusieurs fois en gardant au chaud ceux qui sont prêts.
2. Ajouter les gousses d’ail non pelées et les échalotes pelées entières. Couvrir et laisser mijoter doucement une dizaine de minutes. Si l’ensemble a rendu trop de graisse, l’éliminer de manière qu’il n’en reste qu’une bonne cuillerée. La cocotte remise sur le feu, déglacer avec 25 cl de vinaigre, en grattant bien le fond pour détacher les sucs qui se sont formés.
3. Faire cuire pendant une bonne demi-heure à feu doux en retournant les morceaux de temps en temps. Le temps de cuisson est à adapter en fonction de la volaille. Débarrasser les morceaux de volaille et les échalotes et réserver le tout au chaud (cela peut se faire dans le plat de service à four tiède, sous papier d’aluminium pour éviter que la viande sèche). Au cas où les échalotes ne seraient pas suffisamment cuites (elles doivent être fondantes), les mettre dans une petite poêle et les faire revenir au beurre pendant que l’on prépare la sauce.
4. Toujours sur le feu, mais vif maintenant, mettre dans la cocotte le concentré de tomates et bien le mélanger avec la sauce, ajouter le fond de veau ou de volaille (20 cl), faire réduire à gros bouillons, mettre la crème (15 cl), bien fouetter. Passer le tout au "chinois" en écrasant bien les gousses d’ail. Verser la sauce (qui doit à ce moment être un peu épaisse) dans la cocotte, ajouter l’alcool (pas obligatoire), donner un bouillon, puis ajouter le beurre (30 g) sur feu très doux et laisser fondre en remuant délicatement (cela peut se faire simplement en secouant la cocotte). Goûter et rectifier, si nécessaire, l’assaisonnement : sel, poivre et, éventuellement, un filet de vinaigre pour relever la sauce.
5. Pour le service 2 solutions : remettre pintade et échalotes dans la cocotte, bien mélanger avec la sauce, parsemer dessus de l’estragon haché ou, à défaut, du persil plat haché et servir ainsi, ou bien sortir du four le plat de service (si c’est un plat de service que l’on a utilisé), y verser la sauce bien chaude et parsemer de même l’estragon ou le persil.

En accompagnement

Des pâtes, des petites pommes de terre grenaille ou rattes en peau braisées, ou pourquoi pas une purée de pommes de terre, dite purée Robuchon.

Astuces

• Dans l'idéal : choisir de préférence un vinaigre de ménage ou un vinaigre à l’estragon.
• Pratique : la même recette peut s’appliquer au poulet, voire à la poularde, le temps de cuisson en cocotte devra alors être ajusté pour obtenir une viande moelleuse.
• Variante 1 : on peut ajouter des champignons de Paris, entiers, s’ils sont très petits, sinon coupés en morceaux, revenus au beurre (20 g) et mélangés à la sauce au moment de servir en même temps que la pintade et les échalotes.
• Variante 2 : on peut aussi ajouter des tomates crues concassées, c’est-à-dire pelées, vidées de leurs graines, coupées en petits dés et parsemées sur le plat en même temps que l’estragon ou le persil.
• Variante 3 : on peut également servir avec des petits croûtons grillés à la poêle.

Ce qu'on boit avec ça

Pour un plat lyonnais un beaujolais s'impose, un des crus (morgon, fleury, saint-amour, moulin à vent, régnié, juliénas, chenas, chirouble, brouilly et côte-de-brouilly) bien entendu.

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