Soupe au pistou

Soupe de légumes d'été et de haricots blancs servie avec une pommade à base de basilic et d'huile d'olive mixés.

Auteurs

C'est en 1958, après avoir campé aux Saintes-Marie de la Mer, que nous avons mangé pour la première fois une soupe au pistou à l'hôtel Ollier de Lourmarin. La serveuse nous a alors décrit la recette et en particulier la fameuse pommade, à base de basilic et d'huile d'olive. En rassemblant mes souvenirs, j'ai fini par développer ma propre version de cette recette qui s'est affinée avec le temps.

Postée par : Ninette Talou.

Contexte

C'est un repas bien adapté aux grandes tablées familiales qui nous rassemblent à Sainte-Cécile, Neuvy ou Larmor.

La recette

Basilic frais

Fabrication de la pommade

La soupe

Le pistou

Cuisine de la soupe au pistou en famille à Larmor

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 10 personnes :

• 1 oignon
• 2 belles carottes
• 2 grosses aubergines
• 1 poignée de haricots verts
• 3 ou 4 courgettes
• 7 belles tomates
• 1 kg de haricots blancs frais ou à défaut 250 g de haricots secs.
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 beau bouquet de basilic frais (200 g)
• huile d'olive
• 1 bol de comté râpé
• 6 à 8 gousses d'ail rose de Lautrec
• 3 l d'eau
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Faire tremper les haricots secs 12 h. Égoutter, rincer et cuire en démarrant dans un grand volume d'eau froide non salée. Ajouter le bicarbonate dès la première ébullition. Laisser frémir pendant ¾ d'heure.
2. Laver, éplucher et couper les légumes. Peler et concasser les tomates, émincer l'oignon, couper les légumes en morceaux de taille moyenne. Laver et éplucher le basilic en ne gardant que les feuilles. Confectionner un petit bouquet avec les queues.
3. Faire chauffer 3 litres d'eau dans une grande marmite. Dès la première ébullition ajouter les oignons et les carottes, puis les aubergines, haricots verts, courgettes, 5 tomates, quelques gousses d'ail, haricots blancs frais ou secs pré-cuits et le bouquet de queues de basilic. Saler et cuire à feu très doux pendant 2 heures. Les légumes doivent être fondants. Poivrer en fin de cuisson.
4. Passer les feuilles de basilic au blender avec 15 cl d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, 2 tomates pelées et épépinées, saler. Le résultat doit ressembler à une pommade homogène et onctueuse. Ajuster la quantité d'huile pour obtenir la texture souhaitée.
5. Servir la soupe. Proposer à part la pommade et le comté râpé que chacun pourra ajouter à sa convenance.

Astuces

• Très conseillé : si on a le choix, privilégier le basilic "petit vert" à petites feuilles, plus aromatique.
• Conseillé : c'est une recette de vacances, agréable à faire à plusieurs.
• Variante : si l'on veut simplifier, une boîte de haricots au naturel peut faire l'affaire. Il m'est arrivé à Ste Cécile que, trouvant qu'on ne sentait pas assez les haricots, j'en aie rajouté une boîte en fin de cuisson.
• Dans l'idéal : quand je peux, je prépare la soupe la veille. Elle est meilleure réchauffée.
• Pratique : pour ne rien perdre, je lave le couvercle du blender dans la soupe et récupère la pommade collée sur les parois du bol avec un peu de bouillon.

Ce qu'on boit avec ça

Un côtes-du-rhône Terre d'Aigle de la famille Richaud à Cairanne (84).

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