Lapin coquibus

Lapin, mariné dans du vin blanc mélangé à une garniture aromatique, cuit en ragoût à blanc avec des pommes de terre dans une sauce à base de lardons, d'oignon, de vin blanc.

Auteurs

Je me souvenais des cuisses de lapin au vinaigre que me faisait ma mère. J'ai longtemps essayé de trouver une recette en rapport avec ce souvenir. Et un jour j'ai découvert la recette du lapin coquibus dans le Larousse gastronomique publié il y a 30 ans sous la direction de Joël Robuchon, l'un de mes maîtres en cuisine. Je l'ai un peu adaptée à mon goût et y ai retrouvé le caractère puissant et acide donné par le vinaigre et la moutarde, adouci et assoupli par la cuisson et l'ajout de crème.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Marinade du lapin

Saupoudrage de la farine

Lapin coquibus

Pierre finalise la sauce dans la cuisine de Graulhet

Le morceau préféré de Pierre

Temps de préparation

• Préparation : 1 h 30 min
• Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :

• un lapin
• 400 g de lard frais coupé en lardons pas trop petits
• 15 oignons frais de petite taille
• 2 pommes de terre moyennes par personne
• 2 bonnes cuillères à soupe de farine
• 15 cl de vin blanc sec
• un bouquet garni (persil, thym, laurier, romarin, sarriette)
• du bouillon de poule
• 1 cuillère à soupe bien tassée de moutarde forte
• 10 à 20 cl de crème épaisse
• sel fin et poivre du moulin

Pour la marinade :

• 2 belles carottes coupées en morceaux
• 2 oignons coupés en rondelles
• 2 échalotes hachées
• 2 gousses d'ail coupées en 2
• 1 branche de céleri détaillée
• du vert de poireau
• des queues de persil
• des aromates : thym, laurier, romarin, sarriette, origan...
• un bon vin blanc sec
• 5 cl d'huile blanche
• 10 cl de vinaigre
• gros sel et poivre en grains

Préparation

1. Découper le lapin et faire mariner les morceaux pendant au moins une douzaine d'heures. Choisir un bon vin blanc sec en quantité suffisante pour que le liquide couvre tous les morceaux de lapin.
2. Sortir les morceaux de la marinade et les éponger un peu, les saler légèrement et les poivrer de même, les faire dorer au beurre dans une sauteuse ou mieux dans une cocotte, en plusieurs fois si nécessaire, mettre en attente dans un cul de poule et les remplacer par les lardons et les petits oignons. Lorsque tout a bien pris couleur remettre le lapin dans la cocotte et fariner (en faisant tomber la farine en pluie et en remuant bien), faire blondir, puis mouiller avec le vin blanc, déglacer et laisser réduire, puis compléter avec le liquide de la marinade et un peu de bouillon, s'il en faut pour que la viande soit couverte au moins à mi-hauteur. Joindre un bouquet garni comportant, outre les ingrédients habituels, sarriette et romarin, et cuire à feu moyen un bon quart d'heure. Ajouter alors les pommes de terre pelées et laisser mijoter de nouveau 45 minutes. Si la cuisson est suffisante - le lapin doit être bien moelleux – retirer du feu, ôter le bouquet garni, séparer le jus. Pour cela on enlève avec une écumoire (et avec précaution, surtout pour les pommes de terre) tous les ingrédients solides qui seront conservés – à couvert – dans un four tiède pendant que l'on composera la sauce directement dans la cocotte.
3. Il convient d'abord d'en vérifier la consistance, elle doit être sirupeuse, ni trop épaisse ni trop fluide, dans le premier cas on rajoutera un peu de bouillon, mais vraisemblablement ce sera l'autre cas, on la fera alors réduire vivement sur le feu. Quand la sauce a pris la consistance souhaitée, goûter l'assaisonnement et si nécessaire le rectifier. Toujours sur le feu, crémer et ajouter la moutarde en fouettant vivement. Faire cuire assez longtemps pour que les goûts soient bien liés. Le service peut se faire soit en disposant le lapin avec son accompagnement sur un plat et en recouvrant le tout de sauce, soit, ce que je trouve plus sympathique, en remettant à l'inverse le lapin accompagné dans la cocotte que l'on portera directement sur la table.

Astuces

• Conseillé : je mets à part les rognons, le cœur et le foie déveiné qui marineront dans un peu de porto blanc et que je servirai en entrée, salés-poivrés, sautés rapidement dans du beurre.
• Très conseillé : pour cuire, les pommes de terre doivent être entièrement couvertes de liquide.
• Variante : à défaut d'oignons frais, on peut aussi prendre des petits oignons ronds (au moins 4 par personne) ou des oignons jaunes moyens,

Ce qu'on boit avec ça

Un gaillac cuvée Origine du domaine de Brousse élevé par la famille Boissel, bu chez Bertrand et dont la puissance est parfaitement adaptée à ce plat.