Langue de bœuf braisée

Langue de bœuf ou de veau, blanchie et braisée dans une garniture aromatique.

Auteurs

C'est un plat qu'on mangeait souvent chez mes parents, mais je ne retrouve pas de trace de la recette de ma mère. J'imagine qu'elle s'était inspirée de son encyclopédie : La cuisine de A à Z en 8 volumes édités dans les années 70 chez Hachette et écrite par Françoise Burgaud. Pour ma part, je me réfère souvent à un autre livre de Françoise Burgaud que j'ai acheté en 1993 : Mon bouquin de cuisine édité chez Robert Laffont et encore disponible aujourd'hui. Très compact, très fiable et très complet (1500 recettes), sans aucune fioriture ni illustration. Je l’utilise moins aujourd’hui mais ça a été longtemps ma bible de cuisine.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Les moins jeunes d'entre nous se souviennent des langues servies à la cantine, un peu caoutchouteuses, baignant dans une sauce gluante et insipide... Ça en a dégouté plus d'un, dont mon ami Didier Pons, que j'ai malgré tout réussi à réconcilier avec ce plat en l'invitant à goûter ma version de la langue braisée.

"Braiser, c'est cuire des pièces entières, lentement à couvert dans un liquide lié ou non-lié avec une garniture aromatique (...)". Les échanges de saveurs entre la langue, le fond de braisage et la garniture aromatique rendent ce plat très gourmand. Pour la langue, je préfère pratiquer cette cuisson plutôt que celle de la recette académique, qui consiste à pocher la langue et à confectionner la sauce à part.

Je ne rajoute pas de fond de veau car je trouve que le fond de braisage est suffisamment goûtu. Je ne lie pas ma sauce à la farine ou à la fécule à cause des souvenirs de cantine... Je préfère pratiquer une liaison rapide avec un jaune d'œuf quelques minutes avant de servir. Très onctueux.

La recette

Langue braisée et petits légumes glacés

Langue de veau blanchie et mondée

Ingrédients pour la garniture aromatique

Temps de préparation

• Dégorgement : 24 h
• Préparation : 30 min
• Cuisson : 3 h 30 min

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 langue de bœuf de 1,5 kg ou 2 langues de veau de 800 g
• 250 g de carottes
• 250 g de navets
• 2 branches de céleri
• 2 oignons
• 4 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 500 g de tomates fraîches ou un pot de tomata (au pire une boîte de tomates pelées)
• 20 cl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 feuilles de laurier
• 1 branche de thym ou 20 g de fleurs de thym
• 20 cornichons
• 1 jaune d'œuf
• gros sel, sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Nettoyer et parer la langue. La frotter avec du gros sel et faire dégorger dans un plat au frigo pendant 24 heures.
2. La rincer soigneusement et la placer dans une marmite. Recouvrir d'eau, porter à ébullition et cuire à petits bouillons pendant 1 heure.
3. Éplucher et couper carottes, navets, oignons, échalotes en petits dés (brunoise). Hacher finement l'ail. Peler, épépiner et concasser les tomates en conservant le jus.
4. Égoutter la langue, la plonger dans une bassine d'eau froide et la monder (enlever délicatement la peau et les membranes rugueuses).
5. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Essuyer soigneusement la langue et la faire dorer de tous côtés dans l'huile chaude. Sortir la langue et la réserver. Faire suer les oignons et les échalotes dans le fond de cuisson de la langue. Quand ils sont transparents ajouter le céleri puis les carottes. Faire revenir pendant 10 min puis placer la langue sur cette garniture aromatique. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
6. Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et cuire à feu doux à couvert pendant 2 h 30 min. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de braisage. Mouiller un peu si besoin.
7. Débarrasser la langue avec un peu de fond de braisage à couvert dans un plat préchauffé et maintenir doucement au chaud (four à 60 °C). Dégraisser le fond de braisage, vérifier l'assaisonnement, l'onctuosité (éventuellement réduire un peu) et passer au chinois. Réserver un louche de sauce à faire refroidir dans un bol. Remettre le reste de sauce à feu très doux. Ajouter les cornichons découpés en rondelles. Mélanger le jaune d'œuf dans le bol de sauce tiède, et incorporer le mélange progressivement dans la sauce en fouettant doucement. Cuire très doucement pendant 3 min sans ébullition. Éteindre et réserver à couvert au bain-marie.
8. Couper la langue en tranches régulières et couvrir avec la sauce. Servir immédiatement.

En accompagnement

Parfait avec les petits légumes glacés dont la douceur contraste merveilleusement avec le caractère légèrement piquant de la sauce.

Astuces

• Très conseillé : les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille de la langue. Pour des langues de veau, on peut diminuer le temps de braisage à 2 heures.
• Conseillé : c'est important d'introduire le jaune d'œuf au dernier moment et d'éviter de trop cuire la sauce après cette opération. Le risque est que le jaune d’œuf coagule (à plus de 70 °C) et que la liaison se déstructure.

Ce qu'on boit avec ça

Un bordeaux rouge Château l'Insoumise Chai 45 élevé par Cécile & Thierry de Taffin à St André de Cubzac (33)

Notes

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