Marmite de la mer

Saint-Jacques, crevettes crues et filets de dorade pochés dans un bouillon safrané.

Auteurs

L'idée dans cette recette très classique, c'est d'utiliser les parures des Saint-Jacques, crevettes crues et filets de dorade pour confectionner une sauce riche et complexe au goût de coquillage, crustacé et poisson. Tout va servir. Les têtes, bardes, arêtes, queues, carapaces vont être revenus dans l'huile d'olive avec une garniture aromatique, déglacés, mouillé, et réduit à petit feu. Les morceaux "nobles" seront pochés hors du feu à la dernière minute dans le bouillon très chaud relevé au safran.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Un classique du jeudi (jour de marché à Graulhet) dans sa version gourmande.

La recette

Ingrédients

Bardes de saint-jacques

Parures

Morceaux prêts à pocher

Garniture aromatique

Temps de préparation

• Préparation : 40 min
• Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 dorade de taille moyenne vidée et écaillée
• 8 coquilles saint-jacques vivantes
• 8 grosses crevettes crues
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 branches de céleri
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 1 bouquet de persil
• 15 cl de vin blanc
• 75 cl d'eau
• pistils de safran
• sel et poivre du moulin
• 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
• 1 bouquet garni : thym et laurier
• huile d'olive

Préparation

1. Hacher finement l'oignon, l’échalote, le céleri, l'ail, les carottes. Ciseler le persil, réserver les queues
2. Tirer les filets de la dorade. Détailler 12 morceaux plutôt longs. Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête, arêtes et peaux.
3. Décortiquer les crevettes. Couper les corps en 4 lamelles dans le sens de l'épaisseur. Enlever et jeter les nervures noires (boyaux). Filmer et placer au frais. Réserver les parures : tête et carapaces.
4. Décortiquer les coquilles (voir recette de Poêlée de Saint-Jacques au safran). Nettoyer soigneusement les noix (le muscle), les coraux (l'ovaire) et les barbes (le manteau) sous un filet d'eau sans les faire tremper. Jeter le reste. Égoutter. Ôter la partie blanche un peu ferme (le muscle lisse) qui jouxte les noix. Couper les noix en 4 dans le sens de l'épaisseur. Filmer les noix et les coraux et placer au frais. Réserver les parures : bardes et muscles lisses.
5. Dans une grande poêle, faire chauffer modérément un peu d'huile d'olive. Faire revenir les parures. Quand ça commence à embaumer pousser les parures sur les bords de la poêle, ajouter au centre l'oignon et l’échalote hachés. Quand ils deviennent transparents pousser sur les côtés, et ajouter au centre carottes et céleri. Après 2 ou 3 minutes, mélanger le tout et laisser revenir en surveillant jusqu'à ce que le mélange prenne une belle coloration et commence à attacher. Verser alors les 15 cl de vin blanc et laisser bouillir doucement jusqu'à évaporation complète.
6. Dès que la poêle recommence à attacher, ajouter 75 cl d'eau, le sel, les queues de persil, le bouquet garni, la pointe de couteau de piment de Cayenne et la moitié du poivre. Porter à ébullition puis laisser frémir à petit bouillons pendant une heure. Au bout de ce temps, un bonne partie du liquide sera évaporée, il doit cependant en rester au moins une bonne louche de liquide par personne. Ajuster le feu et la présence d'un couvercle en fonction de ce critère. 15 min avant la fin, ajouter l'ail.
7. Placer les pistil de safran dans un bol avec 10 cl d'eau tiède et laisser infuser 15 min.
8. Passer le mélange au chinois-étamine en foulant bien la garniture aromatique pour extraire un maximum de jus et de saveurs. En général, il reste un peu de sable qui vient des parures des saint-jacques. Pour l'éliminer, laisser reposer et transvaser délicatement dans une casserole. Ajouter le contenu du bol de safran (eau + pistils) et maintenir 10 min au chaud sans bouillir.
9. Quand le bouillon est bien chaud, couper le feu. Ajouter poisson, crevettes et saint-jacques. Laisser reposer 2 min puis servir immédiatement dans des grand bols chinois ou des assiettes creuses préchauffés.

En accompagnement

Un riz blanc.

Astuces

• Indispensable : Les produits de la mer vont être consommés à peine cuits, ils doivent donc être parfaitement frais.
• Pratique : si décortiquer les coquilles et tirer les filets vous effraye, demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Ne pas oublier de lui demander de vous mettre de côté les parures pour la sauce !
• Pratique : le bouillon peut être préparé un peu à l'avance dans la journée, ce qui permet d'être disponible au moment d'accueillir les convives.
• Variante : sur ce principe, on peut imaginer d’utiliser toutes sortes de poissons, de crustacés et de coquillages...

Ce qu'on boit avec ça

Un sancerre cuvée Romble de la maison Dauny.