Bar grillé au fenouil

Bar sauvage farci de tiges, de feuilles et de fleurs de fenouil commun, grillé au feu de bois.

Auteurs

C'était ainsi qu'on cuisinait les bars fraîchement pêchés lors de nos vacances familiales à Audierne.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

L'association du bar et du fenouil sauvage fonctionne parfaitement et la cuisson au feu de bois apporte un léger goût de fumée qui met en valeur la chair du bar sans la dénaturer. Avec le ceviche de bar, c’est ma recette favorite pour cuisiner ce poisson d’exception.

La recette

Bar de 700 / 800 g

fenouil commun sauvage

Sur les braises

Retournement du poisson à mi cuisson

Pied de fenouil dans le jardin de Pierre et Ninette à Larmor plage

Temps de préparation

• Préparation : 10 min
• Cuisson : 15 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 bar sauvage de 800 à 900 g
• 1 gros bouquet de fenouil commun sauvage
• huile d'olive, sel et poivre

Préparation

1. Préparer un barbecue avec de belles braises.
2. Vider le bar sans l'écailler. Ne pas le rincer à l'eau douce mais le nettoyer avec un papier essuie-tout.
3. Le huiler soigneusement et le farcir avec un gros bouquet de fenouil commun sauvage. Saler, poivrer.
4. Cuire à la braise en évitant que les flammes lèchent le poisson. Retourner délicatement à mi-cuisson.
5. Surveiller la cuisson avec un couteau fin. Le bar est cuit quand la chair commence à se détacher facilement de l'arête centrale.
6. Enlever la peau, détacher les filets et servir immédiatement.

En accompagnement

En été, servir avec des tomates à la provençale et des haricots verts. En hiver avec des légumes de saison à la vapeur. Éventuellement, proposer un quartier de citron et un filet d’huile d’olive.

Astuces

• Indispensable : privilégier le bar sauvage.
• Très conseillé : mon poissonnier m'a toujours conseillé de ne pas rincer les poissons à l'eau douce avant de les griller. C'est vrai que les poissons se tiennent bien mieux.
• Dans l'idéal : si vous venez de le pêcher, faire reposer le bar au moins 12 h au frigo avant de le cuire.
• Conseillé : en Bretagne on trouve du fenouil sauvage un peu partout. Éviter de le cueillir au bord des routes.
• Pratique : sortir le bar du frigo au moins 1 heure avant la cuisson.
• Variante : si on n'a pas de fenouil sous la main, on peut choisir une autre herbe (romarin, aneth, etc.) mais ça n'est plus un bar au fenouil...
• À éviter : attention à la cuisson, si le bar est trop cuit, c'est raté...

Ce qu'on boit avec ça

Un sancerre bio cuvée Romble de la famille Dauny à Crézancy‑en‑Sancerre.

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