Canard aux navets

Caneton cuit à l'étouffée dans une garniture aromatique, servi avec des navets et des petits oignons glacés.

Auteurs

Une recette que je cuisine régulièrement depuis quarante ans de façon très académique et sans aucune fantaisie...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

C'est un plat de fête, mais techniquement compliqué à préparer pour un grand nombre de convives.

La recette

Canard aux navets

canette

garniture aromatique

Navets tournés

Navets tournés prêts pour le glaçage

Navets tournés en glaçage sous le papier sulfurisé

Temps de préparation

• Préparation : 40 min
• Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 caneton de barbarie (1,5 kg)
• 2 carottes (250 g)
• 2 tomates
• 2 oignons (250 g)
• 2 branches de céleri (250 g)
• 4 gousses d'ail (25 g)
• 15 cl de vin blanc
• 1 litre de fond brun
• 1 kg de navets
• 250 g de petits oignons grelots
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (15 g)
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Éplucher, laver et hacher finement les légumes de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, ail). Laver et concasser les tomates.
2. Acheter un canard "prêt à cuire". Vider le canard, parer et hacher les abats. Couper et concasser le cou.
3. Frotter le canard avec un mélange de sel et de poivre. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte. Y faire dorer le canard de tous côtés.
4. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et les abats. Couvrir et placer au four à 200 °C pendant 45 minutes. Arroser régulièrement. Mouiller très légèrement si besoin. 10 min avant la fin, enlever le couvercle pour favoriser la coloration du canard.
5. Éplucher les navets, les tourner. Éplucher les petits oignons. Glacer les oignons et les navets à blanc en les plaçant en une couche dans une poêle de taille adaptée. Ajouter une cuillère de sucre, 25 g de beurre. Remplir d'eau à hauteur des légumes. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé. Porter à petite ébullition jusqu'à évaporation complète de l'eau. Plus de détails dans la recette des petits légumes glacés.
6. Une fois cuit, débarrasser le canard et le maintenir au chaud (60 °C) à couvert. Enlever l’excès de gras dans la cocotte.
7. Préparer le fond de poêlage : déglacer la garniture aromatique au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun. Plus de détails dans la recette du fond brun. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et maintenir au chaud au bain-marie.
8. Ajouter une louche de ce fond dans les navets et les oignons glacés. Laisser mijoter doucement. Récupérer quelques cuillères de ce jus de cuisson pour le glaçage du canard.
9. Glacer le canard en le plaçant à l'entrée d'un four très chaud et en l'arrosant constamment avec ce mélange.
10. Dresser le plat de service en disposant les navets et les oignons autour du canard. Arroser avec une peu de fond de poêlage. Proposer le reste de cette sauce dans une saucière.

Astuces

• Dans l'idéal : dans les livres de recettes, on conseille de dorer le canard dans du beurre sans que ce dernier ne noircisse. Personnellement, je n'y arrive pas. Soit le canard ne dore pas, soit le beurre noircit. J'ai donc pris la décision de dorer le canard dans l'huile d'olive. Le beurre reste néanmoins très présent dans cette recette avec les navets et les oignons glacés.
• Pratique : si vous renoncez à faire votre fond brun vous-même, il est possible d'utiliser du fond brun déshydraté bio.

Ce qu'on boit avec ça

Un saint-émilion grand cru château Haut-Veyrac.

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